Titulábamos nuestra anterior entrega como 'El camino de un gran vino'. Vamos a detenernos en una estación relevante en este trayecto: su envejecimiento en botella. Nos referimos a una evolución MEJORANTE en la que los vinos ganan en complejidad y finura en un estado en el que no existe oxígeno. El tiempo necesario para lograr esa calidad superior varía mucho en función de la tipología del vino y puede ir desde algunos años hasta varias décadas. Los llamados "grandes vinos" se caracterizan generalmente por un largo período de envejecimiento, mientras que los "más modestos" necesitan poco tiempo de conservación para que puedan desarrollar todas sus cualidades. Pero que nadie se nos enfade. Por supuesto existen magníficos vinos con envejecimientos cortos. En este proceso de envejecimiento en botella haremos referencia a tres fases: maduración, plenitud y declive. ¿Las conocemos?

• MADURACIÓN: El vino va incrementando, poco a poco, su nivel de calidad sensorial. En ocasiones, pueden existir fluctuaciones debido a que pasan por un proceso denominado de "reducción" o "enfermedad de la botella" que surge al mantenerse alejado del oxígeno y que puede generar algunas moléculas de olor desagradable. En este primera fase, que dura normalmente unos meses, el vino pierde frutosidad y se muestra duro y astringente. Algunas variedades como el Tempranillo, Cariñena o Syrah son más susceptibles de padecer este problema. Además, aspectos de la elaboración como las maceraciones largas, crianzas insuficientes y la conservación del vino con lías, incrementan las tendencias del vino hacia ese estado de reducción.
• En la fase que denominamos de PLENITUD el vino logra su máximo nivel. Aquí se desarrollan un amplio abanico de aromas y sabores que, juntos, conforman lo que conocemos como el 'bouquet' de un vino. En la duración de esta fase afectarán las características intrínsecas del vino, la forma en la que se ha elaborado, la crianza en barrica y lo que en el mundo vitivinícola denominamos el 'efecto cosecha': las condiciones climáticas y vitícolas en las que se ha desarrollado el ciclo vegetativo de la vid en ese año en concreto.
• Y llegamos al DECLIVE. El vino poco a poco pierde esas características que definieron su calidad. Se torna más seco, perdiendo cuerpo y estructura. Una modificación organoléptica que, en ocasiones, va acompañada de precipitaciones en el fondo de las botellas. Efectivamente, los famosos posos. El color, paralelamente, evoluciona hacia el rojo teja o amarillo-anaranjado, con desaparición completa de los matices malvas en los tintos mientras que los blancos se oscurecen hacia tonos dorados intensos. Por tanto, podemos considerar el color como un marcador del envejecimiento, siendo los vinos viejos de un color amarillo-teja intenso. 

La evolución del vino es lenta a unos 12ºC, más rápida a los 18ºC y puede ser excesiva a temperaturas más elevadas. Por otro lado, una oxidación violenta provocada por un tapón poroso no estanco produce la degradación completa y rápida del vino. Es por ello que, durante el envejecimiento en botella debemos evitar las variaciones de temperatura entre el verano y el invierno que originen modificaciones del volumen del líquido, que ayudan a una aspiración de aire negativa para la evolución del vino.