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El Enólogo responde

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enologo
Julio Sáenz
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2916 preguntas
  • RAUL
    RAUL
    18 de Noviembre de 2022 a las 13:23
    Buenos dias, me gustaría que me ayudases a corregir con las cantidades de metabisulfito potásico y ácido tartárico mis dos analíticas de tinta tempranillo. Depósito 1: pH 3,93 pH ,Acidez Total 4,81 g/l ácido tartárico, Anhídrido Sulfuroso Libre 2 mg/l, Anhídrido Sulfuroso Total 5 mg/l , Grado 13,80 % VOL , Ácido Acético 0,47 g/l Enzimático, Ácido L-Málico <0,03 g/l Enz. Depósito 2: pH 3,97 .Acidez Total 4,69 g/l ácido tartárico, Anhídrido Sulfuroso Libre 2 mg/l, Anhídrido Sulfuroso Total 7 mg/l , Grado Alcohólico 14,30 ,Ácido Acético 0,46 g/l , Ácido L-Málico <0,03 g/l ¿HAN HECHO AMBOS LA F.M, VERDAD?
    enologo
    21 de Noviembre de 2022 a las 09:26
    Hola Raul, Podrías añadir esto: Depósito 1: - Ácido tartárico. Puedes añadir como 0.3 g por litro para bajar el pH, esta un poco alto. -Metabisulfito potásico. Puedes añadir entre 18-20 gramos de metabisulfito potásico por cada 100 litros de vino Depósito 2: - Ácido tartárico. Puedes añadir como 0.3 g por litro para bajar el pH, esta un poco alto - Metabisulfito potásico. Puedes añadir entre 18-20 gramos de metabisfulfito potásico por cada 100 litros de vino. Un saludo, Julio.
  • Matias
    Matias
    17 de Noviembre de 2022 a las 18:51
    Hola Julio, soy Matías, por si no encuentras los datos que te envié, te los vuelvo a enviar. Gracias de nuevo por tu ayuda. Saludos. VINO ROSADO Inicio análisis: 15/11/2022 Finalización análisis: 16/11/2022 Acidez total = 5.5 g/l ac. tartárico Grado alcohólico volumétrico adquirido = 12.97 %vol pH= 3.61 Anhídrido sulfuroso libre <15 mg/l Anhídrido sulfuroso total 41 mg/l Ácido acético = 0.47 g/l Acidez volátil = 0.51 g/l ac. acético Azúcares Totales (G+F+Sac) = 31.6 g/l VINO BLANCO Inicio análisis: 15/11/2022 Finalización análisis: 15/11/2022 Acidez total = 9.7g/l ac. tartárico Grado alcohólico volumétrico adquirido = 11.14 %vol pH = 3.11 Anhídrido sulfuroso libre <15 mg/l Anhídrido sulfuroso total = 36 mg/l Ácido acético = 0.29 g/l * Acidez volátil = 0.33 g/l ac. acético Azúcares Totales (G+F+Sac) =15.2 g/l
    enologo
    18 de Noviembre de 2022 a las 08:23
    Hola Matías, Al vino rosado, para que se quede como está, añádele 17 gramos de metabisulfito potásico por cada 100 litros de vino y al vino blanco 19 gramos de metabisulfito potásico por cada 100 litros de vino. Un saludo, Julio.
  • Matias
    Matias
    16 de Noviembre de 2022 a las 13:45
    Hola Julio, Soy Matías.Gracias por tu respuesta. Posiblemente no me expliqué bien en mi consulta de ayer. Quiero que los dos vinos queden con esa azúcar. No quiero que sigan con la fermentación . Ya trasegué intentando parar la fermentación Por ello me gustaría saber que hacer para redondear los dos vinos y que no se me estropeen. Gracias.
    enologo
    17 de Noviembre de 2022 a las 08:26
    Hola Matías, Tienes que añadir metabisulfito potásico para que se pare la fermentación y también para que no actúen las bacterias y tengas un problema de picado láctico. El sulfuroso total tiene que estar por encima de 120 miligramos por litro. Dime los datos actuales y te comento las correcciones necesarias. Un saludo, Julio.
  • Matias
    Matias
    15 de Noviembre de 2022 a las 18:46
    15 de Noviembre de 2022 Buenas tardes Julio, te escribo desde Navarra. Tomé muestras de mis dos vinos para análisis hace dos días y acabo de recibir hoy los resultados desde EVENA ( estación vitivinicola de Navarra) . No se como actuar y agradecería tu consejo . Veo que la volátil es alta. Los azúcares totales los dejé altos porque quería dejarlos un poco abocados. No sé cuanto METABISULFITO debería añadir. Ayer hice trasiego y están en depósito inox siempre lleno bien cerrados. El vino blanco 50 lt aprox. (ondarrabi zuri) tiene estos resultados: acidez total = 9,7 g/l ac tartárico; grado alcohólico =11,14 pH = 3,11 ; sulfuroso libre <15 mg/l sulfuroso total = 36 mg/l; ácido acético = 0,29 g/l acidez volátil = 0,33g/l ac. acético; azúcares totales = 15,2 g/l El vino rosado 80 lt aprox. (garnacha) tiene estos resultados: acidez total = 5,5 g/l ac tartárico; grado alcohólico =12,90 pH = 3,61 ; sulfuroso libre <15 mg/l sulfuroso total = 41mg/l; ácido acético = 0,47 g/l acidez volátil = 0,51g/l ac. acético; azúcares totales = 31,6 g/l Te estaré muy agradecido por enviarme tus consejos lo antes posible. Saludos. Matías.
    enologo
    16 de Noviembre de 2022 a las 08:49
    Hola Matías, En los dos casos tienes azucares sin fermentar. En el vino blanco tienes la acidez volátil un poca alta. Te recomiendo que hagas una nueva siembra con levaduras seleccionadas si ves que el vino esta parado y no tiene actividad. En el rosado tienes la acidez volátil muy alta. Te recomiendo que hagas una nueva siembra con levaduras seleccionadas. Un saludo, Julio.
  • Alexandre
    Alexandre
    14 de Noviembre de 2022 a las 18:20
    Hola Julio!! Antes de nada enhorabuena y gracias por disponer de un canal como este para que tengamos los amantes del mundo del vino la posibilidad de contactar con expertos y profesionales como tú. Mi pregunta es cuando me recomendarías beber los siguientes vinos: - Rioja Alta Gran Reserva 904 del 2009 - Viña Arana Gran Reserva 2014 - Finca Martelo Reserva 2015 - Áster Finca El Otero 2016 Muchas gracias y espero pronto poder visitar la bodega.
    enologo
    15 de Noviembre de 2022 a las 08:29
    Hola Alexandre Hola Yo creo que todos los vinos están fenomenal para consumirlos ahora. Si los quieres guardar un poco más yo te daría estas recomendaciones: - Gran Reserva 904 del 2009. Seguirá mejorando los próximos 10-15 años. - Viña Arana Gran Reserva 2014. Seguirá mejorando los próximos 10 años. - Finca Martelo Reserva 2015. Seguirá mejorando los próximos 3 años. - Áster Finca El Otero 2016. Seguirá mejorando los próximos 3 años. Un saludo, Julio.
  • Amador
    Amador
    11 de Noviembre de 2022 a las 19:48
    Hola, cuanto tiempo tiene que estar como mínimo varios vinos envueltos, en el mismo depósito, para que sea uniforme y poder coger una muestra y analizarlo fehacientemente? GRACIAS
    enologo
    14 de Noviembre de 2022 a las 08:17
    Hola Amador, Depende del tamaño, pero con tres o cuatro días es suficiente. Un saludo, Julio.
  • Eladio
    Eladio
    11 de Noviembre de 2022 a las 01:56
    Hola Julio, lo voy a intentaro por tercera vez, a la primera ni salió nuestra duda, a la segunda no la respondiste, pero agradecidos de todos modos. Para que el vino esté a 25 grados para facilitar la FM ¿ 1.- se puede mantener caliente con resistencias de acuarios? ( ya se que hay otros métodos, pero es una nave muy grande imposible de calentar con una estufa) y la segunda cuestión es 2.- ¿ cuántos días de media suele un tempranillo en hacer la FM con 992 de azucares? ya aprovecho a ver si llega esta tercera duda, 3.- leo en multiples recomendaciones enológicas que no hay que sulfitar nada para que haga la FM dado que actúa en efecto contrario y tu recomiendas 5 gramos/hl, ¿ es por algo en particular?
    enologo
    11 de Noviembre de 2022 a las 15:23
    Hola Julio, Disculpa pero no nos habían llegado tus mensajes anteriores. Te contesto: 1. Si no dispones de otro método, utiliza ese. 2. Depende de las condiciones en que se desarrolle de temperatura, de concentración de acido málico, etc. El valor de densidad 992 lo único que indica es que el vino ya no tiene azúcares fermentables. No tiene nada que ver con la fermentación maloláctica. 3. Yo creo que un poco de anhídrido sulfuroso ayuda a estabilizar el color, y hace que la maloláctica se desarrolle sin intervención de otros microorganismos perjudiciales. Un saludo, Julio.
  • Susana
    Susana
    10 de Noviembre de 2022 a las 17:49
    Buenas tardes julio. Creo que mi cromatografía de FML da por finalizado el proceso.¿ Podrías decirme si tengo que añadir alguna cantidad de metabisulfito para proteger al vino, ya que no lo hice en su momento durante la fermentación alcohólica? Son unos trescientos litros de garnacha. Muchas gracias.
    enologo
    11 de Noviembre de 2022 a las 15:21
    Hola Susana, Sí, ya ha finalizado la maloláctica entonces te recomiendo añadir 60 gramos a los 300 litros de vinos. Un saludo, Julio.
  • Jose Antonio
    Jose Antonio
    10 de Noviembre de 2022 a las 13:21
    Buenos días y gracias por este espacio. Qué opinión tiene al respecto de añadir las lías finas resultantes de haber hecho la FML de un viño tinto de este año a uno del año pasado y qué aportarían estas al vino? Ambos están en inox. Muchas gracias
    enologo
    11 de Noviembre de 2022 a las 15:20
    Hola Jose Antonio, Me parece una buena opción. Creo que que refrescaría el vino y además le daría más carácter de vino joven. Buena idea! Un saludo, Julio.
  • Jesús Sierro
    Jesús Sierro
    4 de Noviembre de 2022 a las 16:41
    Hola: ante todo gracias por el asesoramiento que haces. Tengo un vino tinto de tempranillo ya fermentado cuya analítica es: grado 15 acidez total en tartárico 3,87 g/L pH 4,33 azucares reductores 1,2 g/L sulfuroso libre <6 mg/L sulfuroso total <6 mg/L ácido málico <0,09g/L polifenoles totales 64 Vino rosado también de tempranillo grado 14,7 acidez total 5,83 pH 3,62 azucares reductores 1g/L sulfuroso libre <6 sulfuroso total 49 Veo que el tinto esta muy bajo de acidez cuanto ácido tartárico debería añadirle. en cuanto a los polifenoles totales no vienen las unidades pero yo creo que están muy altos, también debería añadirle metabisulfito que cantidad por 100L para cada uno Gracias y un saludo
    enologo
    7 de Noviembre de 2022 a las 08:24
    Hola Jesús, Al vino tinto añádele 1 gramo de ácido tartárico por cada litro de vino. Y añade también 20 gramos de metabisulfito potásico por cada 100 litros de vino. De polifenoles está bien. No hay que hacer nada En cuanto al rosado añade 0,5 gramos de ácido tartárico por cada litro de vino. Y añade también 10 gramos de metabisulfito. Un saludo, Julio.
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