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El Enólogo responde

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Julio Sáenz
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2623 preguntas
  • Júnior Tibiriçá
    Júnior Tibiriçá
    9 de Junio de 2021 a las 13:35
    Hola Julio! ¿El hierro y el cobre forman parte de la composición de la uva o proceden de productos fitosanitarios y enológicos? Gracias,
    enologo
    10 de Junio de 2021 a las 10:14
    Hola Junior, El hierro y el cobre pueden provenir de la uva, del suelo donde este plantada la viña. En el caso del cobre la mayor parte viene de los tratamientos fitosanitarios. Un saludo, Julio.
  • Jose
    Jose
    9 de Junio de 2021 a las 03:53
    Saludos Julio, me ha servido de mucho tus respuestas en este blog. Necesito que me digas si esta bien las cantidades de metabisulfito que voy agregar para un lote de vino tinto seco y dulce con uvas cabernet sauvignon de 23 litros respectivamente cuyas condiciones iniciales del mosto sería pH 3.5, acidez total 5.5, Brix 23.7 para alcanzar 14° alcohólico. En cuanto a la cantidad de metabisulfito tengo pensado agregar 1.2 g en la pre-fermentación para eliminar microorganismos no deseados, luego de terminada la FA, filtro los hollejos para luego colocarlos en un carboy de vidrio para dejar que precipite las levaduras, en este paso pretendo agregar 2.3 g de metabisulfito para evitar la oxidación y luego de 5 dias para el embotellado agregar 3.5 g mas. Y para el caso del vino tinto dulce agregaria 1.2 g en la pre-fermentación y 5.8 g para parar la fermentación, para que no sobrepase los 14°, luego de esto es necesario agregar mas metabisulfito en las demas etapas de filtrado y embotellado?, y adicional a esto voy a fermentar por separado en dos fermentadores plasticos a las mismas condiciones, para luego de terminar la FA mezclarlos, abría algun problema?
    enologo
    10 de Junio de 2021 a las 10:00
    Hola Jose, Te contesto: Ok a agregar 1.2 g en la pre-fermentación. Después, con la mitad es suficiente (1,2 o 1,3) y para el embotellado, también con la mitad es suficiente (1,6). Para el caso del vino tinto dulce te recomiendo añadir lo mismo que en el vino seco, la misma dosis. Si los litros son 2.3, añade 2,3 gramos. Para parar la fermentación, ok a los 5.8 g. Por último, deberías hacer una analítica y ver que dosis de sulfuroso libre y total tiene para hacer las correcciones. Respecto a la fermentación por separado, no entiendo. ¿Por qué elaborarlos por separado y luego mezclarlos? Llevas muy bien todos los pasos para hacer un vino seco y otro dulce, y luego lo vas a estropear mezclándolos. Un saludo, Julio.
  • Rodolfo Appella
    Rodolfo Appella
    8 de Junio de 2021 a las 18:04
    Hola Julio, tengo un vino malbec 2021, a una damajuana ya clarificada le agregé 100g de chip de roble frances tostado medio. ahora lo quiero envasar. me conviene sulfitar, por ejemplo 2g de metabisulfito de potasio en esos 20 litros?
    enologo
    10 de Junio de 2021 a las 09:58
    Hola Rodolfo, Yo creo que dos gramos es poco. Debes poner entre 3 y 4 gramos para esa cantidad. Un saludo, Julio.
  • carlos
    carlos
    8 de Junio de 2021 a las 05:29
    Saludos desde Ecuador, tengo una consulta. Quiero hacer vino tinto seco y dulce, pero queria saber a que cantidad de Brix en el mosto para ambos casos necesito tener sin que sobre pase los 14 grados alcohólico en el producto final, además la levadura que quiero usar es la Lalvin RC-212 pero tengo curiosidad en cuanto al factor Killer ya que es sensible, tendre algun inconveniente en el momento de realizar la fermentación?. Agradezco su respuesta.
    enologo
    8 de Junio de 2021 a las 08:36
    Hola Carlos, Para un vino seco, la concentración de azucares reductores ha de estar por debajo de 2 g/l de azúcar (no recuerdo cual es la conversión en Brix). Un vino dulce se considera cuando tiene más de 45 g/l de azúcar. En cuanto a las levaduras que son sensibles, el problema lo puedes tener si dentro de la flora autóctona del mosto hay alguna levadura con factor killer, que es la que se apoderaría de la fermentación y por tanto no dejará actuar a la levadura que tu añadas. Yo te recomendaría que uses una levadura comercial con factor KIller+, para que sea ésta la que desarrolle la fermentación. Un saludo, Julio.
  • Júnior Tibiriçá
    Júnior Tibiriçá
    7 de Junio de 2021 a las 20:49
    Julio com estas ¿Se forman ácidos minerales durante la fermentación? Gracias,
    enologo
    8 de Junio de 2021 a las 08:35
    Hola Júnior, ¿A que tipo de ácidos minerales te refieres, bitartatrato potásico y tartrato potásico?. Estos dos se forman en todas las fases de la elaboración del vino. Un saludo, Julio.
  • Alberto Paterna
    Alberto Paterna
    7 de Junio de 2021 a las 07:45
    Buenos días julio. Es la primera vez que elaboro vino, tan solo unos 70l de garnacha y tengo la impresión que le FML no me ha arrancado por el sabor astringente que tiene. Yo lo achaco a que esta en una cueva y la temperatura hasta ahora no ha subido de los 14º, con lo cual ahora que ya viene el calor que se produjese o, en el peor de los casos dado a mi total inexperiencia que haya hecho algún paso mal; te los intento resumir: -En la FA añadi levaduras y en 998 de densidad descube y lo guarde en un deposito de inox con la tapa de siempre lleno bajo la premisa que para primavera me hiciese la Fermentación malolactica ¿tardía?. La verdad que el vino tiene buen color y aroma. ¿Podrías indicarme que hacer, si solo es cuestíon de seguir esperando a que suban las temperaturas o tengo que hacer/ añadir algo? Muchas gracias por adelantado y un saludo.
    enologo
    7 de Junio de 2021 a las 17:46
    Hola Alberto, Los pasos que ha seguido son los correctos. Evidentemente a 14ºC no va hacer maloláctica. Necesita que la temperatura se mueva por encima de 20ºC. En principio debes esperar a que suba la temperatura del vino. Después trasegar para eliminar las lías gruesas y esperar. Lo lógico es que haga malolactica él solo. Un saludo, Julio.
  • Betty
    Betty
    5 de Junio de 2021 a las 05:50
    Hola Julio, quisiera saber cuanto tiempo debo esperar a que la bentonita haga efecto una vez que la he añadido al vino debidamente hidratada. Por favor indícame si debo trasegar antes de agregar el segundo clarificante o lo agrego sobre el primer clarificante y al final hago un solo trasiego, gracias por tu respuesta.
    enologo
    7 de Junio de 2021 a las 08:37
    Hola Betty, Espera unos 15 días. Lo correcto ser sería añadir primero un clarificante proteico y, dos horas más tarde, la bentonita. Dejarlo actuar 15 días y después trasegar para quitar los dos clarificantes. Un saludo, Julio.
  • ramon almazan
    ramon almazan
    4 de Junio de 2021 a las 09:21
    Tengo 100 cepas, y observo año a año, que tienen mucho vigor (muchos pampanos,hojas, racimos,etc). Sin embargo en las podas en seco que hago le suelo dejar en los pulgares solo 2 yemas). Me gustaria saber si es verdad que dejando mas yemas (+4) tendran menos vigor ( osea menos pampanos,hojas,racimos), pero no lo entiendo o lo veo alreves, ya que si dejo mas yemas, lo logico es que tenga todavia mas vigor (mas yemas= mas pampanos, mas hojas, mas racimos). Por favor me podria aclarar algo este tema? Gracias Julio
    enologo
    7 de Junio de 2021 a las 08:38
    Hola Ramón, Es al revés. Cuánto más corto podes, menos vigor. La vida es una planta acrotona y tiene a desarrollarse en las yemas distales. Intenta cortar a una yema más la ciega. Un saludo, Julio.
  • Juan
    Juan
    2 de Junio de 2021 a las 11:38
    Saludos cordiales, desearía saber que tiempo tengo que esperar para agregar la levadura una vez que agregue metabisulfito al mosto para eliminar levaduras salvajes y proceder con la fermentación?. Gracias
    enologo
    2 de Junio de 2021 a las 12:56
    Hola Juan, El mismo día hay que añadir las levaduras, una vez que hayas encubado el mosto. Un saludo, Julio.
  • Júnior Tibiriçá
    Júnior Tibiriçá
    31 de Mayo de 2021 a las 14:13
    Hola Julio! ¿Parece que hay una levadura no saccharomyces que no produce alcohol y se utiliza en maceración? Si es cierto, ¿podría aconsejarme cómo usar y a qué temperatura? Gracias
    enologo
    3 de Junio de 2021 a las 10:08
    Hola Junior, No tenemos mucha información acerca de esta levadura y qué es lo que hace. Un saludo, Julio.
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