Cata de sabor

Como sabor del vino se entiende igualmente el gusto y el "paladar". Es un concepto muy complejo que depende de diversas variables.

Los factores principales del sabor son:

• Acidos del vino
• Alcohol
• Polifenoles (colorantes rojos y amarillos de la uva)
• Gas carbónico

Aunque generalmente se establece que en la lengua se hallan localizadas las sensibilidades para los sabores dulces, amargos, ácidos y salados, lo cierto es que en la cata de vino las sensaciones son mucho más complejas, quedando impresiones, después de tragar el vino, en lengua, paladar, velo del paladar, zona peridental (encías) o interior de los labios y zona anterior de la garganta (retrogusto).

Los polifenoles, principalmente los taninos o color del vino, tienen una marcada incidencia en el gusto, además de tenerla en el color. Los vinos blancos pueden tener 0,2 gr./l. y los tintos 2 gr./l. Cuanto más exista, mayor es la sensación de gusto astringente pero éste resalta a baja temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura de un vino, más fuerza áspera toma su sabor. De este modo los vinos con poco color, blancos y rosados pueden consumirse a 10 °C, pero en los tintos difícilmente puede bajarse su temperatura de 15°C.

El alcohol del vino redondea el gusto, suavizándolo en general. Si a un vino le quitamos el alcohol nos sorprenderá su aspereza y acidez. A este efecto contribuye también la glicerina que contienen los vinos de 4 a 7 gr./l.

El vino contiene ácidos procedentes de la uva o formados en la fermentación.

De la uva proceden:

• Tartárico. Responsable de la acidez "dura" y oscila de 3 a 6 gr./l.
• Málico. Responsable del sabor "verde" desageadable y oscila de 0 a 3 gr./l.
• Cítrico. Resposable del sabor "fresco", sólo existe de 0,2 a 0,4 gr./l.

De la fermentación proceden:

• Láctico. Responsable de un agradable sabor agrio similar al yogurt. De 1 a 2 gr./l.
• Succínico. De sabor ácido caliente y agradable. De 0,5 a 1,5 gr./l.
• Acético. Desagradable y factor de deterioro. De 0,2 a 0,6 gr./l. en vinos sanos.

El gas carbónico existe en los vinos de un modo natural. Mucho en los jóvenes y poco en los viejos.

En un vino joven, interesa mantener un gramo por litro para resaltar frescura. En diciembre, los vinos nuevos tienen más de esa cantidad y ello no es grato, pero en verano suelen perder y bajar a medio gramo por litro y eso tampoco es grato. En cambio, en vinos viejos no interesa que contengan más de 0,3 gr./l.

La cata, en síntesis, supone un método para definir sensaciones olfativas, visuales y gustativas que no son fáciles de separar por no ser sucesivas, pero que intentamos definir:

• Primero, impresión olfativa directa.
• Segundo, observación visual, brillo y color
• Paso al paladar.

La cata debe hacerse:

• Reteniendo cinco segundos el vino en la boca cerrada, nos dará picor en la lengua si contiene CO o "aguja", observaremos si el vino tiene "peso", cuerpo.
• Succionando aire, pasará el aroma a la sensibilidad nasal por vía retronasal. Suavidad, complejidad.
• Después, tragado el vino, nos quedará inmediatamente:Gusto remanente en paladar, lengua, encías.Retrogusto suave, complejo, persistente o ardiente en zona anterior de la gargante.

Ambiente		Método
1- Temperatura ambiente	20°C ± 1°C	1.-Cata inmediata a la apertura de la botella.
2- Iluminación	700 - 5.000 Lux	2.-Paso a apreciación aromática directa.
3-Copa-catavinos 27		3.-Observación de brillo y color.
4- Temperatura vino	10° Blanco rosado	4.-Paso a boca manteniendo cinco segundos con boca cerrada en cavidad bucal, para apreciar existencia del CO2 por picor de lengua.
5- Temperatura vino	12° Tinto M. carbónica	5.-Succión de aire por boca y apreciación olfativa retronasal. Suavidad, complejidad.
6- Temperatura vino	15° Tinto general	6.-Ingestión o expulsión del vino.
7- Reflexión luminosidad	65%	7.-Inmediato definir impresiones en zonas peridental-lingual-palatina.
8- Humedad ambiente	60 - 80%	8.-Definir retrogusto. Complejo, persistente.
9- Rend. cromático	Más de 85%	9.-Nueva apreciación olfativa directa y comparación con el recuerdo del punto segundo. Este proceso ha de hacerse con la misma proporción de vino en la copa.