Cata de aromas

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Acaso hoy se conozcan quinientas, pero en un futuro, al paso del avance de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en:

• Alcoholes
• Acidos
• Esteres
• Compuestos carbonílicos
• Aminas
• Hidrocarburos terpénicos
• Carotenos

Cada compuesto muestra su olor por razón de:

• Concentración
• Punto de ebullición
• Peculiaridad

La cata de aromas se conoce también como:

• Apreciación olfativa
• Apreciación de aromas
• Olor del vino
• Nariz del vino

El nombre que mejor responde a esta actividad es el de "apreciación de aromas".

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. No debe ser así, sino que es preciso iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la sencilla razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1.Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.

2.Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.

La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.

La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.

2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.

3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

Para satisfacer la curiosidad del lector comentaremos brevemente la apreciación de aromas primarios, secundarios y terciarios.

Aromas primarios: proceden de la variedad de la uva.

Aromas secundarios: los producidos durante la fermentación alcohólica maloláctica.

Aromas terciarios: los producidos durante la crianza en barrica y el posterior envejecimiento en botella. Bouquet.

Los aromas pueden proceder:

• Uva: Piel, y en malvasía y moscatel también en pulpa.
• Procesos Prefermentativos: Transporte, sulfitado, estrujado y Desfangado
• Fermentación: tumultuosa, Maloláctica y Maceración carbónica
• Tecnológicos: Clarificaciones, Filtraciones y Trasiegos, etc.
• De Crianza: Procesos redox, Roble, Efecto del encorchado y De estancia en la botella