Cata de color y brillo

Para comenzar a hablar de cata de vinos, han de establecerse las condiciones de la cata. Un mismo tipo de vino catado en copas diferentes parece un vino distinto. Por esta razón, la copa de cata de vinos se ha normalizado, llegando a ser un instrumento de cierta precisión y que permite aunar criterios.

La copa de cata normalizada (AFNOR) reúne las mejores condiciones para la degustación de la gran mayoría de los vinos finos de mesa, en color, brillo, aroma y gusto mientras que para vinos especiales puede aconsejarse un modelo específico. Se fabrica en cristal, con 26% de plomo como mínimo, fundido con arena silícea a 1.500 °C. El moldeo es soplado a boca, lo cual le da finura y ligereza, apreciable por su sonoridad. La densidad es de 2,4, mientras que copas de vidrio normal son de tan sólo 2,0.

Es, en resumen, una copa intermedia entre la "caña" del jerez y la copa panzuda de "brandy". Para la cata se llena con vino a 1/3 de su capacidad.

La vista puede apreciar en el vino su color, su brillo y transparencia y, en cavas y vinos jóvenes, su efervescencia.

Bajo esta perspectiva un vino puede clasificarse como turbio, velado, "jaro" (expresión típica riojana), limpio, brillante o muy brillante.

Se logra el brillo mediante reposo y clarificaciones en bodega. Sin embargo, nuestra vista no tiene gran capacidad intensa para detectar brillo, ya que puede parecernos brillante un vino que tenga hasta mil microbios por centímetro cúbico. Por tal razón, los vinos salen de la bodega con el brillo tecnológico adecuado logrado con clarificantes (gelatina o albúmina de huevo), para seguir manteniendo el aspecto brillante durante años.

El color del vino es una mezcla de colorantes naturales que existen en la uva. Esta mezcla da lugar a una cierta capacidad de color o intensidad y a una calidad o tono.

Los colorantes de la uva son básicamente amarillos y van en la piel y en la pulpa. Pero las uvas tintas tienen también en la piel un colorante rojo. El rojo se llama antociano y el amarillo tanino. Por lo tanto, un vino blanco es amarillo por proceder de uva blanca y tener sólo taninos. En cambio, un vino rosado o tinto tiene, además del tanino que le da color amarillo, una cantidad baja de rojo en el caso del rosado, o fuerte en el caso de los tintos.

Al paso del tiempo, el color rojo de los antocianos va desapareciendo mientras que los taninos se oxidan lentamente y aumentan su color. De este modo, un vino blanco de joven es pajizo y de viejo dorado, mientras que un rosado de joven es rosa-vivo y de viejo "piel de cebolla", y un tinto es morado de joven, de viejo rojo-rubí y de muy viejo color "cuero".

Pero las cosas no son tan sencillas, aunque responden a esta idea. Y decimos que no son tan sencillas por intervenir la maceración, que es la posibilidad de hacer o no hacer inmersión de los hollejos y darle mayor o menor duración, lo cual nos podría llevar a considerar que de una uva tinta puede hacerse vino blanco, rosado o tinto.

En Rioja, la orientación está muy definida, afrontando cada uva el vino que mejor proporciona:

• Viura...................................Blanco
• Garnacho.............................Rosado
• Tempranillo..........................Tinto

Según todo esto, se puede entender que existe variación entre cantidad y calidad de color. Por ejemplo, en la copa, dos vinos tintos pueden tener la misma cantidad de color aparente, pero mirados con atención uno puede ser neto rojo y otro tender a "cuero".

También en esta línea encaja la explicación del concepto blanco, rosado, clarete y tinto. Un vino blanco es fermentación sin los hollejos, y en sentido opuesto un tinto es la fermentación con los hollejos hasta el final, hasta ser vino. Intermedios con los conceptos de rosado, que es fermentación sin hollejos pero de mosto procedente de uva blanca y tinta mezclada, o el concepto de clarete (hoy en desuso), que es la fermentación de uva tinta hasta sólo medio hacer el vino.

La apreciación del color en la copa precisa unas condiciones de luz y de ambiente muy concretas. La iluminación viene condicionada por la tradición de usar vela, y en esta línea encajan tipos de iluminación similar como es la luz solar o las lámparas de filamento que pueden ser sin gas halógeno o halógenas. Interesa una alta reproductividad, lo cual difícilmente se logra con las lámparas de descarga de alta o baja presión. Sin embargo, el campo de las fluorescentes es tan amplio que no se pueden rechazar sistemáticamente, pues existen ya calidades de muy alta reproductividad, como TLD-93 y 95. Estos conceptos son respecto a la calidad de la iluminación. En cuanto a la cantidad, es preciso un valor mínimo de 700 Lux para blancos, 1.000 para rosados, 1.500 para tintos viejos y 4.000 para tintos del año.

El entorno ha de ser de un alto valor de reflexión, superior al 65%, lo cual se da en el color blanco, a lo sumo con tendencia azul-violácea pero no amarillenta.