Conservación de las botellas

El punto débil de una botella de vino de Rioja es el tapón de corcho. El corcho es un elemento vivo que después de arrancado del alcornoque sigue un proceso de lento envejecimiento. Esto implica una contracción muy lenta que puede ocasionar, a la larga, una deformación del diámetro de tapón.

El tapón sigue en la botella este mismo proceso. Al cabo de diez o veinte años pierde facultades de cierre. Y ya al cabo de más de 25 años, este cierre puede ser imperfecto, por lo que entra aire y hasta puede salir vino, pasando a iniciar el avinagrado o acetificación y a enturbiarse.

Este proceso es muy lento y no debe alarmar al consumidor de vino de Rioja, ya que los bodegueros controlan perfectamente las calidades de los tapones de corcho, además de usar las más costosas. Hoy puede verse que vinos de Gran Reserva se envasan con tapones que en precio son cuatro veces más caros que los usados para vino del año.

Por razones fáciles de entender, el consumidor desea que su vino tenga una vigencia gustativa muy larga, para lo que la botella debe encontrarse en condiciones adecuadas. Una temperatura alta de conservación, superior a los 20°, supone:

• Dilatación del vino y pérdida a través de tapón.
• Posible expulsión del tapón.
• Envejecimiento prematuro del tapón.
• Aceleración de los procesos químicos del vino, que propician una vida más corta.

Una temperatura demasiado baja, inferior a cinco grados, dificulta todo lo antes expuesto, pero facilita que los responsables del color, los polifenoles, se acoplen, dando sedimento en el vino, por lo que se acentúa la inestabilidad del brillo.

La variación cíclica de temperatura es lo menos conveniente. Esto puede ocurrir cuando una botella está en el escaparate de un establecimiento, calentándose de día y enfriándose de noche. Esto motiva cambios térmicos que suponen todas las desventajas expuestas, más la regurgitación periódica del vino a través del corcho, incorporando al líquido mohos, materia de cápsulas o gustos del exterior.

La luz siempre supone oxidación del vino, y el vino de Rioja, como otros famosos, es enemigo de la oxidación.

Difícil resulta hablar de la posición de la botella. Contra todo lo que se ha dicho de que conviene que el vino moje el tapón para que éste no se reseque, hemos comprobado que el vino también ataca al corcho, haciéndole perder elasticidad.

Como resumen, podemos decir que las condiciones de conservación de botellas de vino de Rioja deben ser:

• Temperatura moderada, entre nueve y doce grados centígrados.
• Humedad ambiental superior al 70%
• Posición horizontal (hasta nuevas experiencias)
• Ausencia de iluminación.
• Ausencia de olores en el local
• Ausencia de madera con polillas

Las sencillas preguntas del consumidor pueden tener respuesta sencilla:

¿Mejora el vino en la botella?

El vino en la botella sigue un proceso condicionado por su peculiaridad de añada y vinífera, y como síntesis podemos afirmar que este proceso es mejorante.

¿Cuánto tiempo puede vivir el vino en la botella?

La vida viene condicionada por el punto más débil, el tapón y las condiciones de conservación de la botella. Sin luz y con baja temperatura, próxima a cinco grados centígrados constante, puede el vino vivir en la botella decenas de años.

Una vez embotellado un vino, ¿cuánto tiempo es preciso que permanezca en botella antes de ser consumido?

Nuestros estudios expresan que en tres meses el vino se recupera del impacto oxidativo de las operaciones de embotellado. A partir de ahí, el vino sigue madurando y evolucionando lentamente en la botella a veces durante muchos años.