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El Encorchado

El punto débil del cierre de la botella es el tapón de corcho, que es un producto natural que completa la imagen y la eficacia de la botella.

Pero el encorchado depende de:

  • Alojamiento del tapón
  • Mordaza de encorchadora
  • Calidad y dimensiones del tapón

Razón básica es la calidad del tapón de corcho y se supone que las otras razones tienen peso mínimo porque:

Las embotelladoras cuidan actualmente la compresión del tapón para no dejar pellizcos ni pliegues como hacían las mordazas de encorchadoras antiguas.

Los moldes de los fabricantes de botellas tienden ahora a regularizar los diámetros del cuello de la botella donde se aloja el tapón para que la compresión de éste sea un cierre perfecto en todas las botellas.

Es preciso indicar que tiempo atrás, podía haber una variación apreciable en los diámetros del cuello de la botella en su interior, dando lugar a que no todos los tapones ajustaran bien.

Pero la cuestión más importante es la calidad del tapón de corcho.

El tapón de corcho

Aspecto biológico. Vida y evolución de los tapones de corcho.

Cuando pretendemos alargar la vida gustativa agradable de un vino tendemos a considerar que en la botella lo único mutable es el vino, considerando inertes al vidrio y al corcho. Pero abundando en esta intención, puede pensarse que tan sólo es inerte el vidrio y no el corcho, que es sensible a accidentes como polillas o mohos. Sin embargo, bajo el punto de vista enológico nos ha interesado conocer si el corcho, independientemente de su uso en el embotellado, es permanente en sus características o evoluciona en su vida desde que se separa del alcornoque. Para ello hemos estudiado cortezas de alcornoque o planchas de corcho sometidas a ataque químico, a desecación o a simple envejecimiento.

El gráfico adjunto expone las dimensiones estudiadas:

a. Sentido de las lenticelas.

b. Sentido de los anillos anuales.

c. Altura o longitud de la plancha.

En el tapón habitual estas dimensiones suponen:

a y b, diámetros opuestos del tapón.

c, altura del tapón.

VARIACIÓN DE LOS TAMAÑOS DE LA PLANCHA

 

A

B

C

Ambiente 40-60% humedad seis meses -1,3% -3,7% -1,8%
Desecado a 100° C durante 24 horas -0,6% -4,3% -1,1%
En agua a un mes +0,2% +1,3% +1,2%
En hidroalcohol 12% un mes +1,8% +2,4% +1,8%
En solución al 1% de tartárico +2,3% +1,7% +1,8%

 


Las primeras vendimias se realizan con mulas

Estos resultados vienen a demostrar que los tapones de corcho para enología en su relación con el vino y con el ambiente tienen una evolución distinta en sus dimensiones, siendo la oscilación mayor la del sentido anular de la plancha de corcho. Ello se traduce en una discrepancia entre los diámetros del tapón a partir del momento del corte en base a:


  • La edad, desde el corte del tapón.
  • La sequedad soportada.
  • La agresión húmeda que le afecte.

Por esta razón en este estudio aludimos al concepto "diferencias de diámetros"en los tapones como diferencia de medida en el sentido lenticelar y en su perpendicular. Y, como conclusión, la consideración de que los tapones evolucionan en dimensiones de un modo natural y en sentido de contracción anular de la plancha.

Y se puede decir que:

"Los tapones de corcho proceden de un elemento vivo que evoluciona en dimensiones, sobre todo en la tangencial originaria. La calidad del cierre en la botella y a largo tiempo depende, en cierto modo, de las condiciones que exciten o retarden esta contracción".

Aspectos físicos


Encorchado manual del Gran Reserva "Marqués de Haro"

Los tapones de corcho varían de densidad. Las densidades registradas oscilan ampliamente desde 0,1 hasta 0,23. Bajo el punto de vista práctico, las densidades más bajas suelen corresponder a células mayores y estos tapones son propensos:

  • A hundirse al introducir el descorchador.
  • A ser expulsados en épocas de calor o de llenado sin cámara de aire.
  • A ser barrenados por el descorchador sin extraerse.

Los de densidad mayor pueden serlo por una constitución general más compacta o por ser de corcho heterogéneo de parte blanda, de poca densidad compensada por grietas de paredes maderizadas. El defecto de los tapones de corcho de alta densidad es, en principio, el agrietado al ser extraídos.

Nuestra medición de elasticidad nos ha demostrado ser originada por variaciones dedensidad. Por lo tanto, en la práctica los tapones suministrados comercialmente pueden constituir un grupo "alargado", desde el punto de vista de su densidad y ese alargamiento supone la inclusión, junto a la masa fundamental de densidad media, de tapones muy ligeros o muy pesados.

Se estima a partir de este estudio de densidad de tapones que puede establecerse una metodología de calidad para encorchado consistente en:

  • Observación visual .
  • Medida de la densidad.

Visualmente, pueden eliminarse tapones en función de la exigencia de calidad para manifestaciones anormales de poros, vetas agrietadas, deformaciones, halo verdoso de mohos o emplastado de poros.

El proceso ponderal consistirá después en base a las pesadas hacer el campo de selección estrecho para las calidades más exigentes recortando las "alas de curva de Gauss". Recomendamos, para tres distintos niveles de calidad y para corchos de 49 mm. Las siguientes características para poder alcanzar larga conservación:

 

Densidad min.

Densidad max.

Campo de peso

La más exigente 0,16 0,19 3,3-4,2
Intermedia 0,14 0,20 3,1-4,4
Inferior(*) 0,13 0,21 2,9-4,7

 

(*)En este caso puede admitirse un tapón desechable visualmente.

Comportamiento ante el Tanino

Se han sometido tapones de tres fabricantes a baño, durante seis meses, de hidroalcohol de 10° a pH 3,2 y en unos casos con tanino a 1 gr./l. resultando:

Tapón

Medio

Peso escurrido

Peso en seco

Diferencia Diámetro

I testigo +45,0% -5,6% -0,15%
I con tanino +51,0% -4,1% -0,15%
II testigo +37,5% -6,3% -0,25%
II con tanino +42,9% -7,45% -0,34%
III testigo +29,6% -8,4% -0,33%
III con tanino +45,7% -8,75% -0,37%

El tanino parece acelerar la contracción diametral de los tapones y la impregnación de humedad.

Agresión del corcho al vino : el gusto a corcho

Es importante la circunstancia de que algunos tapones de corcho cedan gusto desagradable a los vinos. El tema es controvertido, trascendente para vino viejo o vino que ha de permanecer largo tiempo en la botella.

Desde hace algunos años se determinó que el "gusto a tapón" que toman algunos vinos se debe a 2-4-6 tricloroanisol (2-4-6 TCA). Esta molécula es tremendamente odorífera y pequeñas cantidades pueden ceder al vino aromas que lo hacen muy desagradable. El origen de esta molécula es muy diverso, y puede contaminar tanto a tapones de corcho, maderas, vinos, etc.

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