Evolución del vino en la botella

Esterificaciones del vino en la botella

Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Este es combinación de alcohol y ácido.

Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación.

Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 mg./l.

En vinos tintos embotellados de Rioja, el umbral en nuestras pruebas por adición sobre el contenido determinado por análisis es:

	valor umbral
Vino tinto de uva estrujada.......................................	170 mg./l.
Vino tinto de maceración carbónica...........................	195 mg./l.

El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar el vino al consumo con valores bajos, próximos 100 mg./l. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.

Los sulfatos del vino embotellado.

Como objetivo orgánico hemos estudiado el nivel de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer.

Un estudio de diversos vinos que han permanecido en botella períodos de distinta magnitud nos presenta escalones de valores:

Tiempo en botella	Sulfatos (gr./l.)
15 - 20 años	1,7 - 2,1
10 - 15 años	0,7 - 1,1
5 - 10 años	0,6 - 1,0
2 - 5 años	0,5 - 0,9
0 - 2 años	0,4 - 0,9

Fácil es apreciar que la evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino. Pero las muestras estudiadas presentan un escalón brutal a más de diez años.

Siguiendo el curso de una elaboración única y controlando botellas a distintos tiempos resulta:

Muestreo	Sulfatos (gr./l.)
Entrada en botella	0,52
a un año	0,60
a dos años	0,73
a tres años	0,90

El incremento es contenido y es un síntoma más de los complejos procesos del envejecimiento en botella que siguen una línea oxidativa muy lenta.

Aromas del vino embotellado

Existe en el vino, típico de Rioja, un proceso reductor rápido que se manifiesta por desaparición casi completa del hierro férrico y paso del color rojo a una situación de variación, desapareciendo color y recuperándose al aire, y existe paralelismo con la manifestación olfativa. Una vez logrado el punto reductor, la apreciación olfativa es grata.

Sin embargo, bajo el punto de vista aromático, es apreciado un aspecto que tan sólo se desarrolla en los vinos al cabo de uno o dos años de permanencia en la botella. Es el aroma reductor de matices gratos para la subjetividad española que desaparece de la copa al cabo de minutos.

En este tipo de vinos existen tres tiempos a la cata:

• Inicial, de bouquet reductor de dos minutos en copa.
• Sigue una fase neutra de unos cinco minutos en la copa.
• Por último el vino muestra aromas de matiz oxidativo a la vez que el aroma del roble.

Estas tres "lecturas" olfativas de un vino de larga vida en botella influyen en la manifestación gustativa, ocurriendo con frecuencia en la fase A un retrogusto "seco y áspero" que se pierde en la fase B y se suplanta con otro matiz áspero de roble en la fase C.

El vino en la botella, bajo el aspecto aromático, sufre una crisis de unos meses después del encorchado. Toma carácter reductor más tarde, mostrando con gran suavidad los aromas tomados en barrica y posteriormente genera en reducción un carácter aromático propio.

Los compuestos responsables del color

Aunque de un modo simple, podríamos definir este apartado como evolución de la materia colorante en el vino embotellado. Hemos de admitir que los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino.

Como síntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barrica de 225 litros de uno a dos años, exponemos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias.

En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la polimerización de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.

• Modelo I. En "pico" prototipo Garnacho (Grenache).
• Modelo II. En "meseta" o plano. Prototipo Tempranillo

Esto quiere decir que el Garnacho envejece muy pronto su color y también rápidamente se cae o se pasa de envejecimiento.

En cambio, el Tempranillo tarda en envejecer, pero se mantiene largo tiempo envejecido y estable.

Y se debe a la distinta evolución, o velocidad de caída del color rojo y subida del amarillo. Por lo tanto, en la botella continúan los procesos del color detectado en la barrica, pero mucho más despacio.

Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 °C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 °C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 °C), lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. Una botella conservada a 20°C vive menos que a 10 °C.

El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire, al menor sobresalto térmico, ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón. Esto se consigue embotellando los vinos al vacío.

Sedimentos en la botella

Históricamente la técnica enológica ha mejorado intensamente. Mientras que en épocas remotas el vino se embotellaba turbio, manteniendo una pugna biológica entre levaduras y bacterias que podía sostener el vino útil sin avinagrarse, hoy, con sentido de extracción de los agentes de inestabilidad microbiana o cristalina, es posible embotellar los vinos libres del riesgo de enturbiamiento y de refermentaciones aunque dotados de la actividad natural de evolución de la materia colorante. Podemos embotellar vinos estables sin cortar el proceso de evolución en la botella. Por lo tanto, no hay una justificación tecnológica a sedimentos de bacterias o de materia colorante del vino.

Posición de la botella

De un modo sencillo se admite que la botella ha de permanecer horizontal para que el vino moje el tapón de corcho y de este modo se evite alteración del tapón por baja humedad.

En diversos estudios desarrollados en la búsqueda de conocimiento de relaciones entre vino y corcho, hemos detectado una agresión del vino hacia el corcho. En diversas pruebas se aprecia que la materia polifenólica del vino ataca al corcho y que el grado alcohólico influye directamente en la penetración del vino en la masa del corcho. Actualmente los tapones estan tratados de tal forma que todos estos procesos quedan amortiguados..

La botella abierta

Surge en alguna ocasión, y de cara al consumo, la consideración sobre la conveniencia de abrir la botella y consumir el vino inmediatamente, o bien, distanciar apertura y consumo durante cierto tiempo.

La experiencia que hemos acumulado aconseja, en líneas generales, consumir el vino muy pronto, habiendo transcurrido poco tiempo desde la extracción del corcho. Pero no podemos juzgar como negativo un consumo después de un grado de contacto con el aire.

El vino, al ser abierta la botella, sufre tres situaciones:

• Inmediata en que manifiesta reducción.
• A continuación surge un tiempo de aromas neutros y a unas horas aparece otra etapa gustativa.
• Manifestación de aromas vivos de cierto grado de oxidación.

La velocidad de paso desde la fase I a la III depende del grado de contenido en hierro, siendo de 24 horas para vinos abiertos al aire con hierro total superior a 8 mg./l., y más lento para contenidos inferiores.

En líneas generales, los Reservas y Grandes Reservas de Rioja ofrecen más aromas y sabores con plenitud después de haberlos abierto con antelación a su consumo y, mejor, si se han decantado.