Las botellas

Las botellas y la evolución histórica de la técnica enológica

La Rioja, con longitud superior a los 100 kilómetros, produce vinos que de un modo estadístico varían de grado alcohólico desde el valor 11,50° al Oeste hasta 16° al Este. El estudio detenido y reiterado de la evolución de estos vinos, que se producen desde un clima semihúmedo a otro semiárido, ha resultado un ejercicio didáctico de gran interés para entender históricamente la variación de gusto del consumidor y la potenciación de las diversas regiones vitivinícolas.

Pudimos ver que habitualmente los vinos de menos de 13° se alteran por avinagrado, mientras que los de contenido superior a 13° no llegan a avinagrarse pero se enrancian por génesis de etanal.

El contenido de alcohol condiciona en los vinos expuestos al aire su deterioro. Cuando el contenido alcohólico es alto, la degradación oxidativa llega tan sólo hasta el enranciamiento.

Pero cuando el contenido en alcohol es bajo este proceso es seguido hasta el avinagrado, y es sabido que un vino rancio puede seguir siendo considerado como vino, mientras que no lo es uno avinagrado. Estas consideraciones nos han permitido esbozar una historia de la enología que explica fácilmente la evolución y la importancia de la botella.

Conocemos abundantes datos que expresan cómo los vinos más preciados en la antigüedad helénica o latina eran precisamente los vinos del área mediterránea, pues su valor alcohólico superior a 13° permitía el lento transporte de ánforas, pellejos y pitacos que no eran cierres herméticos. Los vinos del Norte, de menos alcohol, eran vinos de consumo local pues antes del siguiente verano se avinagraban.

Pero en el siglo XVII surgió la botella de vidrio, que permitía un cierre hermético y además los transportes marítimos detectaron que quemando azufre, los barriles no se avinagraban en las travesías de las singladuras comerciales. Estos dos elementos, la botella y el SO2, cambiaron el rumbo del gusto y del comercio vitivinícola. Ya era posible defender los vinos de menos de 13° del contacto del aire por cierre hermético o por bloqueo del oxígeno disuelto en el vino mediante SO2. A partir de esta época, los vinos de grado moderado ya podían transportarse y dejaron de tener un mercado limitado en tiempo y espacio hasta el punto de que hoy son, acaso, los vinos con mayor tasa de zonas de calidad, mientras que el concepto meridional ha perdido el monopolio de la calidad. Gran responsabilidad le incumbe a la botella como unidad deconservación, de transporte y de consumo.

El compromiso entre botella y enólogo

Numerosas costumbres de la artesanía vitivinícola han tenido su origen en necesidades técnicas y al paso del tiempo han constituido tradición y prestigio. En este sentido, entendemos que el envejecimiento de los vinos, antes que una pretensión cronológica, tuvo una intención estabilizadora. Se comenzó a guardar el vino en cubas, barricas y toneles con el fin de que espontáneamente decantaran las materias vegetales, microbianas y cristalinas para después permanecer limpios en la botella. Después, al aire de la climatología anual más o menos propicia, se les dio sentido de acontecimiento familiar. Se guardaba el vino de la cosecha o del embotellado de algún acontecimiento.

La industria enológica tomó estos hábitos para transformarlos en actividad comercial, creándose el gran comercio del vino envejecido en contraste y en litigio a veces, con los vinos jóvenes o del año.

Llegado a este punto, el enólogo ha actuado estabilizando el vino, conservándolo en la bodega para después expedirlo con una supervisión concreta durante un período más o menos dilatado en bodega.

Los acontecimientos que se desarrollaron en la economía mundial a partir de 1974, concretados en la figura retórica del "precio del dinero", forzaron a las economías de las bodegas a considerar rigurosamente el coste de los capitales detenidos en bodega por el envejecimiento del vino, optando muchas por los vinos jóvenes en mercado nacional o en exportación. Pero otras no quisieron prescindir de un acreditado mercado de vinos viejos, y son lo más afamado de la actividad vitivinícola.

Incluso reglamentaciones como la de Rioja, que computan el envejecimiento por permanencia tanto en barrica como en botella, han forzado a las bodegas riojanas a tener volúmenes de vino embotellados enormes.

Todo esto supone un mayor compromiso del enólogo con la botella, pues, en líneas generales, antes vigilaba el vino en bodega antes de salir al consumidor y ahora, cada vez más, y con el ánimo de los industriales de vender "futuro", ha de garantizar por más tiempo un vino que permanece bajo su control menos tiempo.

Botella Rhin, Bordelesa y Borgoña

Se precisa mayor preparación, mejor equipamiento, un conocimiento más exacto de los procesos que todo tipo de vino sufre en la botella, y un preciso conocimiento de clima y calidad de uva.

Iluminación y color del vidrio de la botella

Aunque el mantenimiento normal del vino embotellado supone cierto grado de penumbra, resulta inevitable el paso por situaciones de iluminación que en función del color del vidrio de la botella puede tener trascendencia en la estabilidad del vino.

Para el envejecimiento del vino tinto las botellas de color fuerte, rayando en la opacidad, modelos cromáticos hoy en desuso, son más convenientes que las de tonos verdosos o verdoso-azulados, manifestándose en el gusto y aromas del vino viejo.

Para Champagne y también para los vinos blancos tranquilos, se supone que el defecto conocido como "goût de lumier", se debe a la participación fotoquímica del oxígeno y reoxidación "in situ" de la riboflavina y se preconiza el embalaje garantizado contra iluminación solar y fluorescente. Deducimos, al intervenir la riboflavina, un posible efecto potencial negativo de vinos que permanecen largo tiempo sobre la levadura sedimentada.

Nosotros hemos desarrollado experiencias en dos líneas. Una sobre vinos blancos embotellados en botella incolora y con iluminación monocromática y otra sobre vinos embotellados en vidrio de distinto color. Se ha puesto especial atención al control microbiano:

Vino	Botella	Luz	Color a un mes	Microbios
Testigo	Incolora	Ambiental	0,11	37
a	Incolora	Azul	0,16	4
b	Incolora	Amarilla	0,17	5
c	Incolora	Verde	0,14	18px
d	Incolora	Roja	0,14	34px
En oscuridad			0,15	28px

La cata dio el resultado mejor para la iluminación amarilla.

La variación del valor oxidativo fue considerable en oscuridad y con luz verde.

La prueba se realizó sobre botella horizontal no etiquetada.

La otra línea de estudio se ha realizado utilizando botellas de distinto color.

Sobre vino tinto conservado en botellas de distinto tono el resultado fue:

Botella	Luz recibida	Cata
Verde-amarillo	1.800 L/m2	Aceptable
Verde-azul	700 L/m2	Aceptable
Negro-amarillo	160 L/m2	Grato

Esta prueba sobre vino blanco dio como resultado:

Botella	Luz recibida	Cata
Incolora	4.600 L/m2	Oxidado
Verde débil	3.500 L/m2	Maderizado
Ambar I	1.450 L/m2	Grato
Ambar II	1.400 L/m2	Grato
Verde-amarillo	3.350 L/m2	Ligera oxidación
Verde-amarillo	1.850 L/m2	Grato
Verde-azul	700 L/m2	Grato
Ambar negro	60 L/m2	Grato

Por estos estudios no podemos definir influencia cualitativa de la luz sino influencia cuantitativa. A mayor cantidad de luz recibida más se acentúan los fenómenos oxidativos detectables por oxidación a cata y aumento de color.