Enfermedades de los vinos de rioja

Para considerar las alteraciones o enfermedades del vino, hemos de estimar que, por naturaleza, es un producto enemigo del aire y que en sentido opuesto puede llegar a extremos anti-aire o, dicho técnicamente, puede llegar a ser tan reductor que puede también por ello llegar a ser alterado.

Existen unas alteraciones químicas más o menos amplias y otras microbiológicas. Pero la típica alteración de todo tipo de vino por el hierro no tiene apenas incidencia en el Rioja, ni la tiene la clásica alteración microbiana que lleva al avinagrado. Las alteraciones del vino de Rioja son más sutiles y a veces imprecisas, pero nunca groseras, lo cual concuerda con su catalogación como vino fino. Ello es debido al vino de uva Tempranillo, que muestra un color y un brillo muy estables.

Si la uva hubiera estado deteriorada por lluvias de vendimia, se desarrollarían algunos mohos que después de la fermentación podrían hacer que el color del vino fuera inestable, tendiendo a marrón. Se denomina "quiebra oxidásica".

Al embotellar vinos jóvenes, de menos de dos inviernos, puede ocasionarse en la botella un leve precipitado de granos similares al azúcar, a veces soldados. Se trata de los bitartratos. No tienen significado negativo sobre la calidad del vino en ningún sentido, excepto en el aspecto en botella, y denotan poca edad del vino.

Una vez embotellado el vino, hemos de someterlo al encorchado. Y es el leve contacto con el aire el que cambia transitoriamente su calidad gustativa y olfativa: el vino se vuelve insípido. Al cabo de tres meses el vino ha asimilado ese leve contacto con el aire, y muestra ya todo su esplendor a la cata.

Y transcurridos años en la botella el vino puede, por leve oxidación a través del tapón de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su límite de envejecimiento o que está ya "pasado".

Estas alteraciones no son causadas por microbios.

Los microorganismos que habitan en los ambientes vinícolas son los mohos, las bacterias y las levaduras. Las levaduras realizan la fermentación y después desaparecen del vino, cuando ya no hay azúcar, pero en blancos y rosados pueden pervivir cierto tiempo y si el vino no se clarifica bien antes de ser embotellado pueden dar sedimento en la botella al cabo de cierto tiempo. Se trata de una levadura que no altera el vino pero sí su brillo, y cuando la alteración del brillo es fuerte se desvirtúa su aroma y sabor...

Las bacterias son las alteraciones más frecuentes de origen microbiano.

En fermentaciones que pasan de 35°C las levaduras mueren y crecen unas bacterias que del azúcar de la uva forman sabores agridulces o amargos. Se llama enfermedad de la "manita".

En rosados y blancos jóvenes, cuando proceden de uvas de grano grueso como la proscrita variedad Calagraño, por falta de sustancias de los hollejos crecen unas bacterias del "ahilado" que hacen el vino gomoso y siruposo. Es una alteración alarmante por su aspecto, pero muy fácil de corregir.

Los vinos tintos, después de largo tiempo embotellados, pueden sufrir una enfermedad bacteriana llamada "vuelta", frecuente en numerosos vinos, que los franceses conocen por "tourne" y los italianos por "girato".

A veces vemos en la bodega, sobre las bocas de los envases, una lámina blanquecina que los artesanos llaman "natas" o "velos". Son levaduras que viven en vinos jóvenes cuando no están cerrados herméticamente. El aspecto no es agradable pero su significado, si no se dejan perdurar, es poco para la calidad.

Todos los microbios que causan alteraciones en los vinos son inocuos para el hombre. Experimentalmente, para diagnosticar mejor, a veces el enólogo cata los vinos enfermos despreocupándose, pues sabe que los microbios que se pueden ingerir de un vino enfermo no tienen trascendencia.