Procesos del segundo año

La permanencia del vino de Rioja durante su segundo año tiene lugar en la típica barrica de roble de 225 litros. Los cambios que sufre el vino se derivan de la naturaleza del roble, en gran medida. Podemos expresar estos cambios como:

Transformaciones cristalinas.

Transformaciones del color.

Cambios debidos a los trasiegos.

Cambios químicos.

Tal como ocurría en el primer año de vida del vino, en este segundo prosiguen los fenómenos de formación de cristales y de su precipitación al fondo de la barrica. La precipitación en este segundo año se debe fundamentalmente a tartrato de cal. Y su intensidad coincide principalmente con los tiempos fríos y, por lo tanto, en el segundo invierno.

En teoría, los técnicos considerábamos que dos inviernos suponen la estabilización espontánea del vino. En el primero, precipita el bitartrato de potasio y en el segundo el de calcio. De este modo, un vino con unos veinte meses de vida estaría apto para ser embotellado. Pero la realidad es diferente y existen vinos que hasta en un cuarto invierno pueden precipitar algo de cristal de tártaro. Este riesgo tiene lugar sobre todo cuando el vino pasa el verano en envases con paredes cubiertas de "alumbres". En este caso el vino pierde en invierno tártaro, pero lo toma de las paredes en verano con el calentamiento.

Las transformaciones del color del vino son trascendentes. El vino en la barrica y, sobre todo, en el segundo año, sufre transformaciones profundas.

El color de los vinos tintos se debe a dos componentes fundamentales:

• Componentes de color rojo o antocianos.
• Componentes de color amarillo o taninos.

El vino nuevo es muy rico en antocianos o color rojo. Cuando ha transcurrido un año pierde hasta un 50% y después se recupera algo.

En la barrica decae el color rojo y sube la intensidad del amarillo, principalmente por cesión de tanino del roble. Por lo tanto, en la barrica el vino pasa del rojo neto a rojo-rubí y toma componentes de la madera de roble.

Físicamente durante la permanencia en las barricas, el vino se aclara espontáneamente y caen al fondo las materias sólidas (residuos vegetales, bacterias y levaduras muertas) inactivas, quedando el vino limpio y, a veces, brillante. Por tal razón, cada seis meses, se saca el vino de unas barricas y se echa a otras limpias y azufradas. Pero no se extrae la totalidad sino que se deja en el fondo una pequeña cantidad que es la materia sedimentada o "bajo", que lógicamente es vino turbio y se desestima como vino de calidad. En cada trasiego se separan unos cuantos litros de "bajos".

A la vez que se trasiega, el vino recibe cierta cantidad de aire al paso de un envase a otro y sostiene después mejor la viveza del color rojo de los antocianos. Pero existe otra razón que limita la duración de estancia del vino en una misma barrica más allá de seis meses. El roble es un material de leve permeabilidad pero se va empapando en vino, saliendo algo de evaporación por sus poros y entrando aire. En consecuencia, el vino merma de volumen, aun en barrica cerrada, y queda una cámara de aire que podría después avinagrarlo. Con los trasiegos se evita que esta cámara aumente peligrosamente su volumen.

Existen, también, dos tipos de procesos químicos interesantes, los esterificaciones y las oxidaciones.

Las esterificaciones son la combinación muy lenta de los ácidos del vino con el alcohol. Tenemos, en principio ácido láctico, succínico, etc., más alcohol (etanol). Al paso del tiempo en barrica, reaccionan en muy baja proporción y dan algunos compuestos como tartrato de etilo, lactato de etilo, etcétera. Habremos apreciado en algún tino de Rioja viejo cierto aroma a "queso". Se debe al lactato de etilo formado. Son cantidades muy bajas pero dan aromas peculiares.

Las oxidaciones en barrica se deben a que el roble permite el paso de aire difusamente y con mucha lentitud y se produce cierta oxidación muy contenida, principalmente del alcohol que se transforma en aldehído. Este tiene un aroma especial (pensemos que el aroma del vino de Jerez o del de Montilla se debe a estos componentes). Este tipo de oxidaciones en el vino de Rioja son muy lentas a lo largo del tiempo de estancia en barrica.