Procesos del primer año

Para considerar paso a paso las transformaciones de los vinos de Rioja durante el primer año de su vida, hemos de tener en cuenta la reglamentación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja de 1976, que establece definidamente los períodos de estancia en barrica y en botella.

Por lo tanto, cuando hablamos del primer año de vida de un vino consideramos que después de unos meses de estancia en envase grande, éste pasa a barrica de roble e igualmente permanece en este tipo de envase durante su segundo año.

Es intensa la actividad del vino en el primer año por diversos motivos, principalmente residuos de azúcar y los sedimentación de materias cristalinas.

Las materias cristalinas que en los vinos se forman son sales naturales, que en la uva están disueltas pero que una vez formado el alcohol se hacen insolubles. Pero no se hacen insolubles pronto, sino que lo hacen lentamente y coincidiendo con los períodos fríos. Al paso del tiempo estos cristales han caído en cantidad suficiente en la barrica y el vino se considera estable ante este riesgo

Dos son los tipos de cristales que precipitan en los vinos: el bitartrato de potasio y el tartrato de cal. Las formas son muy parecidas pero se diferencian en que el bitartrato de potasio se disuelve con el calor, tiene un leve sabor ácido y suele precipitar en los vinos en el primer invierno. En cambio, el tartrato de cal suele precipitar al segundo o tercer invierno, no sabe ácido y no se disuelve por el calor. Es un componente molesto pues puede aparecer en vino embotellado viejo.

Aunque su color estricto es amarillento y transparente, a veces se recubre de color de vino tinto y toma color morado.

Ocurre también, que la temperatura máxima la alcanzan los "calados" en septiembre, en vez de julio, que es la máxima exterior.

La uva contiene naturalmente diversos ácidos:

Tartárico, peculiar de la uva..........................	4,0 gr./l.
Málico, peculiar de la manzana.......................	1,5 gr./l.
Cítrico, peculiar del limón.............................	0,2 gr./l.

El ácido málico da al vino un sabor áspero conocido por "verdor". Por este motivo la técnica enológica recurre a un componente natural de la uva, las bacterias lácticas que consumen este ácido y lo transforman en un ácido mucho más agradable, el láctico y en gas CO₂.

La desacidificación maloláctica se favorece procurando que el vino no se enfríe, al no trasegarlo ni tratarse con anhídrido sulfuroso.

Cuando el vino sufre la desacidificación maloláctica cambia en el sentido de que:

• Sube la acidez volátil en una décima (subida normal de un 50%).
• Cae la acidez fija en cinco décimas (caída de un 10%), y por tanto sube el pH.
• Se pierde algo de color (un 15%).
• El vino toma un sabor más suave y con débil burbujeo transitorio.