Variaciones sobre el vino

Tipos comerciales de roble

Hemos estudiado el comportamiento de un mismo vino en barricas de roble de distinto origen comercial. Se trata de barricas de roble aserrado con duela de 28-30 mm.

El vino entra en julio de 1976 y sale en enero de 1978, soportando dos trasiegos en bodega de crianza de Haro. Se trata de un vino tinto de 15°. Al salir de estas barricas nuevas, resulta:

Barrica	Brillo	Potasio mg./l.	pH	Tartárico gr./l	Málico gr./l.
A	+++	1.008	3,35	3,6	0
B	++++	760	3,25	4,1	0
C	+++	820	3,25	4,0	0
D	++++	630	3,25	4,2	0,2

Barrica	Aroma Roble	Sabor a Roble	Color del vino
A	++++	++++	Bajo y de viejo
B	+++	++	Normal y de viejo
C	+	+	Bajo y joven
D	+	-	Normal y de viejo

Podemos ver que la influencia en la composición del vino es importante, pero más que en los análisis, en la cata de aroma, sabor, color. Hasta el punto que un vino joven en distintos robles da la sensación al salir de edad diferente.

Otro estudio supone comparar el comportamiento de un mismo vino en madera del mismo origen, ya envinada, pero con duela de 20 a 28 milímetros. Los resultados al cabo de ocho meses y un trasiego intermedio son:

	Testigo	28 mm.	20 mm.
Alcohol	12,6º	12,54º	12,50º
A. volátil	0,38	0,47	0,66
Color (1)	2,1	1,9	2,2
Pérdida/trasiego	--	0,7%	1,9%

_{(1) Este valor indica intesidad de color.
Los vinos tintos oscilan de valor seis en joven a 1,5 en muy viejo. Una barrica de duelas finas, de 20 mm, acelera los procesos del vino.}

El roble y el acero

Los antocianos son el color rojo de la uva tinta.

De los estudios clásicos de caída de antocianos en vino tinto en distintos envases, hemos pretendido conocer su comportamiento en Rioja para tinto joven de Tempranillo con pH 3,55 y alcohol 12° 7 y antocianos de 488 mg./l.

Se somete a conservación en barrica nueva aserrada de 28 mm. de duela, mientras que otra porción se conserva en acero inoxidable durante un año. Al segundo año se realiza la misma operación con la barrica envinada del vino anterior. Se dosifica un trasiego cada seis meses a las barricas.

Vino	Antocianos iniciales	A un año en acero	A un año en roble
1980	488	378 (-22%)	462 (-5%)
1981	612	483 (-21%)	556 (-9%)

Prácticamente se cumple el mismo criterio encontrado por otros autores. El roble nuevo defiende la caída de antocianos en el tinto Tempranillo. El acero inoxidable facilita que el vino tinto pierda parte del color de la uva. El roble, sobre todo el nuevo, le hace resistir más tiempo.

Contenido en taninos totales

Se ha estudiado sobre barrica de roble aserrado de 28 mm. de duela el enriquecimiento en taninos totales por vino blanco tanto en la barrica nueva como en otra del mismo fabricante de cinco años de edad.

Taninos iniciales	Taninos finales	A un año
	B. nueva	B. de 5 años
1,32 grs./l.	1,97 grs./l.	1,58 grs./l.

Como es lógico el roble joven aumenta el tanino en el vino.

El roble nuevo hace aguantar en el vino más tiempo el color de la uva aunque aumenta el sabor áspero. La cuestión para el técnico es elegir el roble que aguante mejor el color y ceda menos aspereza.