El quemado de la duela

La operación de quemado de la duela para su curvado supone algo importante poco considerado en enología. Este quemado no se limita a un cambio de color superficial sino que, por lo apreciado en nuestras observaciones, afecta a una longitud de 50 cm. de la cara interior de la duela y en espesor de dos milímetros.

A pesar de la elasticidad creada por el calor, la duela adquiere bajo el efecto del esfuerzo de curvado pliegues que pueden dejar "cavernas" a 1-2 mm. Bajo la superficie con longitud de hasta cinco milímetros y oquedad máxima de un milímetro. A su vez, en la cara tostada el esfuerzo de curvado puede crear exfoliaciones al aire de la veta.

Aunque lógicamente pudiera presumirse importante un cambio, por el calor de los componentes vegetales existe un cambio de morfología con creación de pliegues y oquedades que suponen dificultades para la asepsia posterior de la madera. Supone, por lo tanto, el quemado un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble al vino en cuantía y calidad.

Aportación experimental

Hemos mantenido vinos blancos de Rioja en contacto con duelas de roble hendidas, unas quemadas en grado normal y otras quemadas y cepilladas en la zona de cremación hasta dejar el roble limpio. Al cabo de un mes los vinos han sido sometidos a estudio de diversos parámetros.

Se aprecia una intensificación del color en vino blanco que permaneció en contacto con el roble quemado.

Ante el color del vino

El comportamiento de barricas ante color de vino tinto queda reflejado en las densidades ópticas alcanzadas a un mes:

	Color	Amarillo	Rojo
Vino testigo	2,42	1,30	1,62
Vino roble quemado	2,87	1,60	1,17
Vino roble cepillado	8,00	1,40	1,60

La superficie de roble quemada cede color amarillo y retiene algo de color rojo.

El efecto de quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

Esta superficie tostada de roble, se vuelve de textura más porosa y con mayor facilidad de retención de líquidos. Sin embargo, parece resistir este vino embebido al avinagrado

Cede al vino componentes cromáticos amarillos y retiene los rojos. El resultado más interesante logrado es la identificación de un gusto definible por los catadores a "grasa o "arpillera" que se da en algunos robles al ser quemados y que se transmite al vino. Este defecto lo habíamos detectado en los primeros usos de ciertas partidas de barricas y hoy hemos podido determinar su origen.

Alteración de residuos de vino

Después de vaciadas las barricas, se mantienen dos días en aireación y se lavan después con dos litros de agua, y sobre este líquido de lavado se determina el posible avinagrado. En la duela quemada es de 0,1 g/l. y en la limpia de 0,28 g./l. Luego, el tostado hace resistir más al vino residual.

Gusto del roble tostado

Esta prueba se ha realizado en laboratorio, elaborando probetas de roble de 10x5x2 cm., sometiéndolas a tostado lateral con llama e introduciéndolas en vino tinto de Rioja de 1985, en volumen de 500 cc. Con cierre hermético para catar a diez días:

Cata de los vinos en contacto con el roble quemado
Roble americano	Gusto y aroma definible por los catadores como "arpillera"
Roble Allier	Ligera aportación de gusto indefinido.
Roble Limousin	Gusto suave asimilable a "arpillera" y para otros catadores a "grasa".
Roble Nevers	Muy ligero gusto extraño.

Resulta muy interesante encontrar la razón del gusto a "arpillera" de algunos vinos. A veces hemos encontrado gusto definible como de "arpillera" en algún vino, incluso de "grasa". Hemos hallado la razón y es un exceso de tostado del roble en barrica nueva.

Relaciones entre aire-roble-vino

No conocemos aún con perfección estas relaciones. Podemos estructurarlas en base a estudios de diversos autores y a otros nuestros. El roble es la frontera entre vino y aire.

• Paso y microdifusión del aire atmosférico a través del roble hasta el vino.
• Paso y microdifusión del aire atmosférico a través del roble hasta el vino.


• Lignina
• Polifenoles
• Enzimas:


• Glucosidasa
• Tanasa
• Pepsidasa
• Polifenoloxidasa


• Difusión de vino hacia la atmósfera a través del roble.

Por ejemplo: con duela aserrada, todas las funciones 1, 2 y 3 serán intensas y con duela hendida serán atenuadas.

Variantes de conservación

A su vez, existen unas variantes de conservación que son la humedad ambiental y el grado de envinado de las barricas.

Una humedad ambiental baja en cualquier barrica, excita la función 3 y un envinado prolongado, como es el uso durante más de cinco años, atenúa todas las funciones 1, 2 y 3.

Papel del alcohol

El alcohol del vino actúa:

• Hidrolizando lignina del roble y dando aroma a bálsamo
• Extrae polifenoles no flavonoides (ácidos y aldéhidos) de la serie benzóica y cinámica
• Extrae taninos hidrolizados dando ácidos gálico y elágico

El llamado ácido elágico que cede el roble al vino, facilita que en el vino no vivan microbios.