El trasiego de diciembre

Cuando los vinos de Rioja están ya secos, aún contienen de uno a dos gramos por litro de azúcar, pero esto es normal en los vinos y no plantea problemas gustativos ni de estabilidad.

Hasta diciembre vive la levadura en los vinos, consumiendo azúcar. Llegada esta época el azúcar llega a niveles mínimos. Entonces, la levadura muere y al perder actividad cae al fondo del depósito y a esto ayudan los fríos de diciembre. Se dice, entonces, que el vino aclara, "da la cara" o "limpia". Teóricamente ya es apto para ser bebido, pero la levadura que cae al fondo del depósito junto con cristales de tártaro insolubilizado o partículas vegetales muy pequeñas es una materia muy rica en nitrógeno

Hemos de pensar que la levadura muerta en un depósito de 35.000 litros de vino puede suponer mil litros de materia orgánica. Si el trasiego se hace pronto, recién sedimentada la levadura muerta, el vino queda duro de sabor, ácido, afrutado y con aroma fresco y afrutado, aunque, acaso, un poco áspero. En cambio, retrasando esta separación hasta enero, como preconizan los cosecheros riojanos (hasta la primera luna de enero), las levaduras pueden haberse roto; entre ellas se desarrollan bacterias y los vinos resultan menos vivos de color, menos ácidos, menos frescos, afrutados y con tendencia a olores y sabores de poca limpieza.

Podríamos preguntarnos qué tiene que ver la luna con el trasiego de diciembre , ya que es típico en Rioja trasegar los cosecheros en la primera luna de enero. Podríamos aducir dos razones:Una de ellas es que esa primera luna suele coincidir con altas presiones atmosféricas y ello supone heladas y que el vino al estar frío está en reposo. Es posible que los cosecheros riojanos a lo largo de siglos hayan detectado que en determinada fase lunar la levadura queda amortiguada, es decir, muy asentada y en ese momento puede separar mayor cantidad de vino limpio.

El sedimento sucio, separado en este trasiego, se llama heces y es un líquido muy rico en materia orgánica, pero se suele destinar a la industria de extracción de ácido tartárico o a la de recuperación de alcohol, también destinado a la entrega vínica obligatoria.