Prensado

Los orujos, que son los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva fermentada, contienen después del descube vino aún, que los empapa y supone un valor a recuperar. Para ello se somete a la operación de prensado. Esta consiste simplemente en someter esta masa húmeda a presión para separar el líquido de lo sólido. La presión es gradual y el vino fluye poco a poco, siendo las primeras cantidades de buena calidad, las siguientes aumentan de color y ganan aspereza y las finales son muy ásperas y con muy poco alcohol, pues ya se ha mezclado el vino con el agua que contienen los raspones.

A nivel artesano riojano, en los pueblos existen pocas prensas. Estas suelen ser las típicas verticales movidas a mano o con motor eléctrico y los cosecheros llevan sus orujos por turnos para ese trabajo. A veces, tristemente el turno se retrasa y los orujos se prensan ya calientes y aireados y el vino de prensa surge algo avinagrado.

El vino de prensa de las primeras presiones es de buena calidad pero el de presión intermedia o fuerte baja la calidad y se dedica a lo que administrativamente se llama entrega vínica obligatoria, que es una medida administrativa impositiva que ayuda a defender la calidad de los vinos.

Las bodegas industriales trabajan con máquinas de prensado de orujos diversificadas. Algunas lo hacen aún con prensas verticales como la de los cosecheros. Otras lo hacen con prensas horizontales rotatorias y otras en régimen continuo de presión por rotación de un husillo helicoidal.

Prensa horizontal de acero inoxidable y de madera

Influye en la calidad no sólo la presión del prensado, sino la calidad de los materiales de la prensa, donde la madera y el acero inoxidable son materiales nobles, mientras que el hierro tiene un efecto negativo.

Como puede comprenderse, para realizar vino blanco o rosado se separan los hollejos y raspones antes de fermentar. Por lo tanto, la operación de prensado se realiza entonces sobre uva fresca y los líquidos que se extraen son mostos, siendo, lógicamente, los que fluyen bajo el efecto de las mayores presiones los de peor calidad, inadecuados para hacer vino, pues éste sería de muy poco grado, de color marrón y sabor herbáceo. Estos mostos fermentados se dedican a la entrega vínica obligatoria.