Descube

Recibe el nombre de descube la operación de separar las partes residuales de los racimos del líquido una vez fermentado el vino tinto.

Evidentemente, esta operación no ocurre en blancos ni en rosados, puesto que fermentan sin maceración de hollejos ni raspones.

Durante la fermentación, cuando se hace vino tinto, se mantienen mezclados los mostos y los hollejos de las uvas. Una vez fermentado, se separan las partes sólidas pero el vino no está aún cocido del todo y continúa haciéndolo sin los hollejos hasta que concluye esta fermentación y se separan, ya en diciembre, las materias menores sedimentadas que son tártaros y levadura muerta.

El descube plantea como problema el momento de realizarlo, que puede ser adelantado o retrasado.

Las regiones de enología poco evolucionada lo suelen realizar muy tarde, sin dudas técnicas. En cambio, en Rioja se sabe lo importante que es, en función de la maduración climática, el que éste se realice pronto o tarde.

En líneas generales, las elaboraciones de cosechero con uva entera muestran como signo aparente el hecho de hundirse la uva y subir espuma del mosto por los rincones del lago.

En las elaboraciones de uva desgranada, que es el sistema clásico de las bodegas riojanas, se decide este momento por control densimétrico.

Un descube adelantado supone conseguir vino de poco color y fuerte acidez fija y, también con aroma de fruto. Un descube retrasado supone, por el contrario, un vino tinto de más color pero de menos acidez fija y menos aroma a fruto, y un descube muy retrasado supone, otra vez, pérdida de color, sabor soso y muy poca acidez fija.

El enólogo actúa considerando la calidad que el clima le ha dado a la uva cada año. Si la maduración ha sido correcta y cumplida, el enólogo descuba pronto pues, a pesar de ello, el vino habrá adquirido color. Pero si la vendimia ha sido verde por inmadura, es preciso retrasar el descube para que el vino adquiera color.

Los cosecheros hacen el descube sangrando vino que fluye libremente; después, forzando la salida de más vino por pisado y al final los orujos se sacan desde el interior por hombres con bieldos y se llevan en cestos a la prensa.

Las bodegas industriales extraen el vino que fluye libremente y los orujos se sacan de manera automatizada para su posterior prensado.