Las levaduras

Las levaduras son los microbios que realizan la fermentación transformando el mosto azucarado en el vino.

Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la bodega adheridas a la piel de las uvas. Después se multiplican en el mosto y actúan enérgicamente.

Cerveza, pan, sake, ketir y kumis son otros productos alimenticios realizados por levaduras.

Las levaduras no son elementos patógenos para el hombre, al menos las de uvas, viñas y bodegas. En cambio constituyen, por sí, un alimento de enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamínica. Un mosto en fermentación sería mucho más nutritivo que un mosto o un vino.

Las levaduras que causan la fermentación del vino de Rioja son de diversos tipos. Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del género saccharomyces.

El tamaño de las levaduras oscila de tres a seis milésimas de milímetro. En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cúbico. Al llegar a plena fermentación llegan a ser cien millones por centímetro cúbico

En algunos casos, cuando las vendimias llegan muy frías a la bodega, o bien han existido intensas lluvias otoñales que han arrastrado las levaduras de la uva, se recurre incorporar levaduras mediante un "pie de cuba", que consiste en mantener una pequeña porción del mismo mosto en otro local a unos 25º C para activar sus levaduras y luego pasarlas a la masa de la vendimia que se quiere fermentar.

Hubo una época en que se creía que las levaduras eran un elemento prodigioso y que incorporando una levadura de Rioja, por ejemplo, en un mosto de otra región se podría conseguir vino de Rioja. Incluso se hicieron pruebas de poner una levadura de Jerez en mosto de Mancha para conseguir vino de Jerez. Este camino no es posible, pues los vinos básicamente, se deben a la variedad de uva y ésta a sus caracteres genéticos y a su entorno.

Algunas levaduras alteran a los vinos embotellados. Cuando en una botella apreciamos una especie de "nata" en la superficie del vino es que se trata de vinos de poco grado y esa "nata" son millones de levaduras. Esto puede ocurrir en algún tinto de Rioja flojo.

En otras regiones, el vino se conserva con "la madre" en las cubas. Este nombre define a las levaduras que transforman levemente el vino pero, en cambio, lo defienden del ataque de las bacterias que lo avinagrarían.