Vinos rosados

Nave de fermentación de La Rioja Alta S.A. En la fermentación y solo en la fermentación, el acero inoxidable es el material ideal

La elaboración de vinos rosados es debida a un sentido de oportunidad en dos aspectos. Uno en la maduración de la uva, ya que el color que aporta la uva al vino va tan sólo en la piel del grano mientras que la pulpa es blanca. Teóricamente, si rompemos unas uvas, aunque sean muy tintas de aspecto, y sacamos sólo la pulpa, resultaría vino blanco. En cambio, si se rompe la uva y se mantiene la pulpa o mosto en contacto con los hollejos, el líquido va tomando color poco a poco.

Desde mediados de agosto hasta mediado octubre, la uva tinta va adquiriendo color en su piel. Según esto, si vendimiamos para hacer rosado a mediados de septiembre, el vino saldría más pálido que vendimiando en octubre. Aquí, por lo tanto, juega poderosamente el estado de maduración de la uva y el tiempo de maceración del mosto en los hollejos. Y los tiempos de maceración varían desde muy poco para uva madura hasta varios días para uva verde.

Como ejemplo, exponemos la maceración necesaria para conseguir el mismo color rosado en distintas zonas de Rioja en una campaña normal y para uva Garnacha tinta:

Localidad	Alcohol	Tiempo de maceración
San Adrián	13,6º	Separación instantánea
Ausejo	12,9º	Seis horas
Cenicero	12,3º	Doce horas "rosado de una noche"
Fonzaleche	11,2º	Dos días

Esto lleva consigo no sólo que se obtenga color similar, sino que marca, además, una diferencia de paladar, ya que al estar el de Fonzaleche dos días en contacto, el mosto no sólo absorbe color de los hollejos, sino también otras substancias que lo hacen agradable y aromático. Independientemente el rosado de uva poco madura tiende a ser muy agradable de acidez.

En el sentido artesano los rosados se suelen conseguir por el cosechero usando los lagos tradicionales. El cosechero riojano suele tener en sus viñas distintas variedades de uva. Cuando quiere elaborar rosado, vendimia, primeramente, la uva blanca con una parte de la tinta. Lo deja en el lago unas horas y al día siguiente lo pisa suavemente abriendo la canilla del lago. Fluye por él el mosto rosado que luego fermenta en subterráneo, en cubas de madera de roble, o en algunos casos de cemento. Suele ser un mosto procedente de la maceración de uva tinta y blanca levemente pisada. Una vez extraído el mosto rosado, el cosechero procede a vendimiar su uva tinta, que echa al lago sobre los residuos de las uvas antes pisadas y ya lo deja fermentar como la elaboración típica de tinto.

La bodega industrial riojana actúa de un modo similar, pero con maquinaria que permite cierta continuidad. En principio actúa sobre la uva tinta tan sólo si es de zona de corta maduración o de uva blanca y tinta si es de zona muy soleada de Rioja.

Esta masa de vendimia es despojada de los raspones. Después es rasgada suavemente y se somete a un proceso continuo total a base de vibradores de acero inoxidable que separan el mosto de las partes sólidas, o bien, pasan de la masa de mosto y hollejos a depósitos escurridores o de maceración, donde se controlan las horas de contacto del líquido con los hollejos para que pase el color al líquido. Una vez conseguido en el mosto el tono de color rosado deseado, se pasa éste a otros envases donde se decantan las "burbas" o materias sólidas en suspensión durante un día para pasar el mosto, casi brillante, a los envases donde ha de fermentar.

Esta elaboración, una vez lograda la maceración con los hollejos, es idéntica a la elaboración de vinos blancos, donde es fundamental conseguir que las temperaturas no sobrepasen los 25ºC, puesto que a altas temperaturas los aromas de los frutos se pierden.

Así como el gusto de los vinos tintos se mantienen en el tiempo, no ocurre lo mismo con el consumo de los vinos rosados y blancos que cada vez se consumen más jóvenes, buscando en ello frescura, aromas y sabor afrutado. No hace más de veinte años era tradicional en Rioja someter los vinos blancos y rosados a la crianza en barrica, del mismo modo a como se hace con los tintos. Hoy, los vinos rosados viejos son requeridos tan sólo por minorías y se tiende de modo casi exclusivo a comercializarlos en su primer o segundo año.

Las variedades de Rioja que se dedican a rosado, son básicamente Garnacho tinto o mezclas de uvas de Garnacho tinto, de Tempranillo y de la blanca Viura.

Tampoco el tiempo de maceración para extraer color de los hollejos debe ser igual para cada variedad, pues el Garnacho con maceración larga da mejores rosados y el Tempranillo con maceración muy corta lo da de mejor calidad.

El cuadro siguiente expresa los resultados de distintos tiempos de maceración de los hollejos con el mosto para conseguir rosados en Tirgo:

Tiempo de contacto	Alcohol	Acidez fija tártica	Cata
0 (instant neo)	11º 1	7,1	Bien. Retrogusto áspero
12 horas	11º 3	6,8	Muy agradable, sabor duro
24 horas	11º 1	6,3	Muy agradable, se ha suavizado
36 horas	11º 2	6,4	El mejor de aroma, color y sabor
48 horas	11º 0	6,2	Ligeramente soso

El acierto técnico en lograr el tiempo de maceración adecuado es muy importante pues no sólo se pretende un color preciso, sino que con la maceración que pretende el color van asociados aromas, suavidades, asperezas, etcétera.

Aunque la reglamentación de vinos datada de 1972, especifica claramente la diferencia entre un vino tinto, clarete y rosado (vino tinto es fermentación total con los hollejos, el clarete es fermentado corto tiempo con los hollejos y el rosado fermentado sin hollejos), existe tradicionalmente la expresión de clarete de Rioja que emana de épocas casi medievales en las que los ingleses buscaban vinos de diferentes tonalidades. Para ellos el vino portugués era vino "negro", mientras que en la zona del golfo de Gascuña (Burdeos y Rioja) era la zona de claretes, aunque estrictamente fueran tintos.