Vinos blancos

La fermentación de los vinos blancos viene poderosamente condicionada por el momento de la vendimia. Cuando se pretende hacer un vino tinto en Rioja se espera la maduración completa de la uva, pues la uva tinta tarda en formar todo el color necesario en su piel por ser Rioja una zona ya marginal. Esto no ocurre en Aragón o en Castilla, cuyas uvas forman intento tinte antes de la vendimia. En cambio cuando se pretende hacer un vino blanco se puede optar por retrasar la vendimia o adelantarla. En ambos casos el vino será blanco, pero con vendimia adelantada será pálido, fresco, ácido, afrutado y de poco grado. Retrasándola será más soso, más suave y de tonos dorados sin apenas aroma de fruto. Hemos de pensar que la uva blanca es más delicada que la tinta ya que le atacan mohos en la maduración que la alteran dando después vinos excesivamente dorados. Por lo tanto, en Rioja la fecha de vendimia nos puede dar dos blancos diferentes. Pero la dualidad de vinos blancos riojanos no depende tan sólo de la vendimia sino que depende básicamente del gusto actual. Una parte del mercado busca vinos blancos de Rioja envejecidos en roble durante unos años, vinos dorados y con tendencia a maderizado. Es una apetencia de minorías. Una gran masa de consumidores buscan vinos pálidos, frescos, afrutados, jóvenes y sin sabor a roble. Esta tendencia del mercado es la imposición de mayor fuerza. Y abundando en esto, también podemos expresar que los vinos jóvenes afrutados se consiguen fielmente con uva Viura y los dorados viejos con Malvasía o con Garnacho blanco. Resumiendo :

• Vinos blancos jóvenes y frescos. Vendimia adelantada, variedad Viura y fermentado a 22°C.
• Vinos blancos dorados envejecibles. Vendimia retardada, variedades Garnacho o Malvasía y fermentación a 25- 30° C.

La variedad blanca Viura es una uva de importantes cualidades para los vinos blancos de Rioja, incluso para vinos espumosos, mientras que la Malvasía y la Garnacha tienen posibilidades inferiores por la tendencia a dar vinos maderizados y rancios.

Se llama maderización de los vinos a la oxidación de algunos vinos blancos que pueden llegar a aumentar de color hasta parecer el color de madera y adquieren, a la vez, un gusto áspero similar a la astringencia del tanino de la madera.

Existen, también, para los vinos blancos dos modos de elaboración. Uno artesano y otro industrial. El artesano se basa en la utilización de los lagos de cosechero.

El despalillado hace que los vinos sean más finos, suaves y delicados

Cuando un cosechero pretende elaborar vino blanco realiza la vendimia de su uva blanca y la encuba entera en el lago pisándolo moderadamente. A las pocas horas abre la "canilla" inferior por donde sale el mosto blanco que fermenta en cubas subterráneas de roble o de cemento. Sobre la uva pisada (nunca es un pisado riguroso), echa uva tinta y prosigue la vinificación como vino tinto. Algunos cosecheros tienen una pequeña máquina desgranadora por la cual hacen pasar la uva blanca consiguiendo después, al abrir la canilla, una gran cantidad de mosto.

Es fácil comprender que en lagos de capacidad superior a 20.000 Kg., el pisado de uva por el cosechero no puede ser nada enérgico y, por tanto, no se rasgarán hollejos ni raspones violentamente, resultando, en consecuencia, vinos de gran finura. Como inconveniente en algunas zonas de las proximidades del Najerilla, el subsuelo es tan fresco que originan uvas excesivamente pobres en tanino que pueden fermentar defectuosamente acabando en la enfermedad de la "grasa" o "ahilado".

El raspón se utiliza como abono orgánico en la viña.

La uva blanca, una vez que ha sido recibida en la bodega, se procesa de la siguiente manera: Primero pasa por la desgranadora; de aquí los granos se envían a una prensa donde se va a obtener un mosto inicial. Este mosto pasa a unos depósitos donde, de manera natural y a bajas temperaturas, va a sedimentar las partículas en suspensión. A continuación las levaduras van a transformar los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Esta fermentación se realiza a bajas temperaturas, entre 18 y 20ºC, y dura entre 20 y 30 días. Una vez que todos los azúcares han sido transformados en alcohol se procede a la trasiega del vino, con lo que obtenemos el vino de esa cosecha