Encubado típico de tintos

Ante una copa de tinto de Rioja y ante otras de rosado y blanco podríamos pensar simplemente que tales proceden de caldos de uva tinta, de mezcla de uva tinta y blanca o de uva blanca respectivamente. No es tan sencillo en la enología en general y, por supuesto, no lo es en Rioja.

El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de encubado. Y encubado es la colocación de la uva en envases de cinco mil a treinta mil kilogramos para fermentar.

El vendimiador corta de la cepa los racimos y cada una de estas unidades, cada racimo, está constituido por el "raspón" o esqueleto del racimo y las uvas o granos de uva a él adheridos. Y cada grano de uva se compone de tres partes:

1. Película o piel que en las variedades blancas no tiene color y en las tintas es el origen del color del vino.

2. Pulpa o masa azucarada interior que no tiene color ni en las variedades tintas de Rioja.

3. Semillas o pepitas.

De todas estas partes hay dos prácticamente inertes o, a lo sumo, con valor negativo para el vino. Son el "raspón" y las «pepitas". A partir de estas ideas podremos comprender el encubado de las uvas de Rioja y los vinos que de ello resulta:

Encubado "típico": Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con películas, raspones y pepitas y da vino tinto, básicamente a partir de uva tinta.

Encubado "clásico": Quita los raspones y encuba pulpa con películas y pepitas. A veces la uva apenas se daña, tan sólo se retira el raspón y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce por desgranado. Es método para vinos tintos.

Encubado para rosados: Se quita el raspón, la uva se estruja y se dejan juntas pulpa, películas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al líquido. Después se retiran las películas y las pepitas y fermenta el mosto con débil color. Puede realizarse sólo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la maduración para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y blancas.

Encubado para blancos: Se quita el raspón y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas. Se realiza en Rioja sólo con uva blanca.

Y ahora describimos el encubado "típico", que data de siglos en la artesanía riojana. Es el encubado artesano y acaso primitivo.

Consiste en echar los racimos enteros a "lagos" que son envases abiertos de piedra, cemento o roble de capacidad para mil o dos mil cántaras de (23.000 a 46.000 Kg.). Allí la uva acumulada sufre la fermentación.

• Viña que suele estar en la proximidad de la bodega.
• De la viña, las comportas de uva se llevan a la bodega entrando los racimos por la ventana.
• De la ventana cae la uva al "lago". En él, sufre la fermentación.
• Del lago pasa el mosto-vino a las cubas de segunda fermentación.
• Del lago las partes sólidas pasan a la prensa y se obtiene el vino de prensa y los orujos.

Y ahora veremos lo que pasa en los "lagos". La uva acumulada alcanza hasta un 80% del volumen del "lago". Al cabo de cinco días esta masa de racimos comienza a calentarse hasta subir unos ocho grados sobre la temperatura de entrada. Pasados otros cinco días el cosechero comienza a ver que la uva cae un poco con respecto al nivel inicial y que sube espuma por los rincones del lago. Este es el momento del descube. Para ello se abre el grifo o "canilla" inferior y fluye el primer vino llamado de «lagrima". Es el más flojo en grado y color y también el más ácido. Una vez escurrido este caldo, el cosechero entra en el "lago" pisando las uvas primero suavemente y después revolviendo con bieldo, mientras fluye otro vino, el de "medio" o "corazón", con color intenso, suave y con más alcohol. Es la mejor calidad. Continúa el cosechero agotando el vino por pisado y volteo hasta que los hollejos no ceden más caldo. Entonces, por la puerta inferior son sacados estos residuos sólidos que son pasados a la prensa para ser agotados.

Estos vinos salidos del "lago" aún contienen azúcar y continúan su fermentación en las cubas subterráneas de roble.

Se dice que cada 21.000 a 23.000 Kg. de uva, según la jugosidad de la cosecha, dan mil cántaras de vino. Cada cántara riojana son 16 litros luego de cada 22.000 Kg. de uva como término medio, se consiguen 16.000 litros de vino en cuantía de:

"Lágrima"....................5.000 litros
"Corazón"....................9.000 litros
"Repisado"...................1.500 litros
"Prensado".....................500 litros

Este tipo de fermentación de racimos enteros no es corriente en España. Hay datos de que se hace similar en alguna región francesa del valle del Ródano. Es un proceso muy curioso que científicamente se llama fermentación intracelular. En nuestra vida cotidiana hemos podido comprobar que cuando unas frutas son mantenidas más de un día en una bolsa cerrada, plástico por ejemplo, luego esas frutas se muestran alteradas, reblandecidas, pierden dulzor y aparece en ellas algo picante, parecido a burbujas de gas. Es un fenómeno general que afecta a los productos azucarados que en atmósfera cerrada se saturan de CO2 ambiental y cada célula del fruto se degrada fermentando dando alcohol y gas carbónico. Es lo mismo que hace desde siglos, el cosechero de Rioja Alavesa y otros muchos de la Rioja Alta y de Tudelilla.

A los cinco días de encubada la uva el lago es una atmósfera carbónica. Los granos de uva se hinchan por fermentar en su interior hasta que días después estallan y su pulpa que, en principio, era pálida y dulce, aparece fluida, coloreada y alcohólica.

Son numerosos los fenómenos que ocurren en cada grano de uva, pero podremos resumirlos en tres importantes:

• El azúcar de la uva se transforma en alcohol y gas carbónico.
• El color de la piel va emigrando hacia el interior de la uva coloreando la pulpa
• El ácido málico de la uva, el responsable del verdor desaparece transformándose en otro ácido, el láctico. Curioso, dentro de la uva hay, naturalmente, el ácido málico, el de las manzanas, y se transforma en láctico, el de la leche ácida. Por esta razón algunos buenos vinos de Rioja recuerdan aroma a queso.

Dentro del lago la fermentación no es total sino que tan sólo se forman unos ocho grados de alcohol. Después al "sangrar" las porciones de lágrima, corazón, repisado y prensa continúan la fermentación en cubas pero ya por levaduras, como en la fermentación normal.

DIA 1	DIA 5	DIA 10	DIA 12
El "lago recién encubado presenta la uva seca. En el fondo hay unos litros de mosto.	La uva se ha hinchado y aumenta de volumen en el "lago". En el fondo hay unos 1.000 litros de mosto-vino.	La masa de uva húmeda cae algo y sube espuma por los bordes. El líquido salido de las uvas ya son unos 5.000 litros.	Después de "sangrada" la "lágrima" y el "corazón", el cosechero pisa los hollejos y lo aplasta. Después abre la puerta del "lago" y saca la "pasta".