Encubado clásico de tintos

A finales del siglo XVIII los riojanos se preguntaron las posibilidades que tenía su vino para ser exportado y se dieron cuenta que con frecuencia sus caldos poseían sabor a raspón. Para evitarlo decidieron encubar la uva sin raspón. Responsable de esta innovación fue Quintano que, en Labastida, aplicó métodos de Burdeos. Llamamos sistema clásico de fermentación a éste, importado de Burdeos y consistente en encubar las uvas sin raspones. Aunque no es un sistema originario de Rioja es el que ha proporcionado desde hace dos siglos el gran prestigio que hoy tienen nuestros caldos.

Al llegar la vendimia a la bodega se pasa a una máquina desgranadora que, en función del deseo del técnico, puede separar tan sólo el raspón, respetando la estructura del grano de uva aunque quede algo rasgado, o bien, actúa más enérgicamente quitando el raspón y estrujando completamente el grano de uva.

La vendimia, ya sin raspones, es bombeada a los envases de fermentación de acero inoxidable. Estos suelen ser de unos 35.000 litros de capacidad que se llenan tan sólo hasta 28.000 litros.

La vendimia, al caer al depósito, es una pasta homogénea de hollejos y líquido. A las 24 horas se concentran los hollejos en la zona alta, formando el "sombrero" y quedando al fondo el líquido. Puede calcularse en 5.000 litros de "sombrero" y 23.000 litros de líquido. Pasados cuatro días, las levaduras que inicialmente van pegadas a las uvas se multiplican y actúan fermentando, es decir, transformando el azúcar en alcohol, haciendo subir la temperatura, empujando hacia arriba el "sombrero" por desprendimiento de CO2. Al décimo día la fermentación se hace lenta, comienza a decaer y el "sombrero" se hunde ligeramente en el líquido.

Desgranadora-estrujadora. Eliminadora de raspones. Eliminadora de raspones. "Cono" de fermentación (exterior). "Cono" de llenado de vendimia reciente "Cono" con seis días de encubado. "Cono" con fermentación concluida a 12 días.

Entre los numerosos fenómenos de la fermentación de uva desgranada o estrujada podemos enumerar como muy importantes:

1°. Formación de alcohol hasta la transformación total del azúcar en el envase de fermentación.

2°. Paso de color de los hollejos al líquido, al tiempo que se produce el alcohol y se acumula calor de la fermentación.

Muy interesante es observar que esto ocurría en la fermentación de uva entera pero hay una diferencia. Al fermentar uva estrujada no se destruye el ácido del verdor. Los vinos son más ricos en acidez.

El técnico tiene que conocer de cada envase de fermentación su proceso, cuándo comienza y cuándo acaba y también su calidad, si es proceso normal o alterado. Para ello recurre a tres actuaciones. Una inicial, aplicando SO2 moderadamente como antiséptico que garantice la acción limpia de las levaduras y otras dos actuaciones de control mediante la valoración de la densidad, la temperatura y el color.

La uva, por tener azúcar, tiene alta densidad y al hacerse el vino, como el azúcar se transforma, baja la densidad. El agua tiene densidad 1,000. El mosto de Rioja suele tener 1,1 y el vino de Rioja 0,99. El control de densidad, por tanto, tiende a medir en cada día de la fermentación desde 1,1 hasta 0,99 con aparatos de densimetría o densímetros. El refractómetro, que es muy útil para medir la riqueza de los mostos, ya no sirve al iniciarse la fermentación. El técnico, por densimetría, conoce además si hay una parada de fermentación que podría ser peligrosa.

Igualmente, se controla la temperatura mediante sondas termométricas. El peligro de una temperatura alta es grande. Pensemos que la levadura vive entre 20 y 32° C. Si la fermentación acumula calor hasta 35° C las levaduras ceden el campo a las bacterias acéticas o lácticas y éstas pueden alterar los vinos.

Para mejor seguir la evolución del proceso, el técnico pasa sus datos a gráficas de fermentación que se elaboran con densidades y temperaturas sobre la base de los días de encubado de la vendimia.

Mediante la elaboración de estas gráficas, el enólogo conoce los valores concretos de cada momento y de la tendencia.

Los vinos conseguidos por fermentación de uva tinta desgranada son más ácidos que los conseguidos encubando uva entera y, a su vez los conseguidos de uva estrujada suelen ser algo más ácidos.

Algunas características de vinos de la misma uva según sistemas de fermentación
	Vinos de fermentación de uva entera			Vinos de fermentación de uvas sin raspón
	"Lágrima"	"Corazón"	"Repisado-Prensa"	"Desgranadora"	"Estrujado"
Alcohol	11º	12º	12º	12º	12º
Acidez Tartárica	4,2	3,8	3,6	4,5	4,7

Durante la fermentación del Rioja se desprenden por cada litro de mosto 105 gramos de gas CO2 que ocupan 54 litros.