La maduración

Maduración es el proceso de culminación del fruto de la vid. Se inicia en agosto, a partir del "envero" y supone una serie de procesos graduales que van desde la uva verde hasta la sazón, para ser cortada y pasar a fermentar.

Resulta sencillo decir que, al madurar, la uva gana en azúcar. Esto es lo más aparente, pero es sólo un aspecto, de los numerosos que se pueden apreciar.

Hemos de distinguir entre aspectos físicos como variación del tamaño de la uva, variación de su dureza o de su peso y aspectos químicos como es el aumento de azúcar, la pérdida de acidez y la oxidabilidad.

Presentamos al lector tres cuadros que, con ocho curvas expresan lo más importante de este proceso. En todos estos gráficos el eje horizontal supone tiempo en triple aspecto:

DIAS. Como días transcurridos desde la brotación. Ibc. Indice bioclimático o acumulación de energía solar para la maduración MESES NATURALES

Y los ejes verticales en cada caso expresan un aspecto diferente que es:

• La acidez total de las uvas por cada Kg. de uva estrujada. Vemos que a partir de septiembre desciende fuertemente.
• Expresa otro concepto de acidez llamado pH, que es el auténtico sabor ácido. Al llegar septiembre este valor sube y ello expresa que desciende el sabor ácido.
• En la uva existen materias ácidas diferentes. El tartárico es el ácido típico de la uva, pero también existe el málico, que es típico de las manzanas, incluso algo de cítrico, el típico de las naranjas. Todo ello, naturalmente. Cuanto más tardemos en vendimiar, menos ácidos lleva la uva y si adelantamos la vendimia, en el vino dominará el ácido de las manzanas. Será un vino "verde".



• Representa la oxidabilidad del mosto. Al oxidarse, en contacto con el aire, toma tonos dorados fuertes el de la uva blanca o marrones el de la uva tinta y esto ocurre más fácilmente cuanto más madura es la uva.
• Esta curva representa el alcohol probable y el alcohol que puede tener el vino depende del azúcar que contenga la uva. Vemos que se trata de la variación más ostensible entre los procesos de la maduración desde unos cuatro grados, a principios de septiembre, hasta trece, a finales de octubre.
• A la vez que se desarrollan estos cambios químicos, varía también el grano de uva. Si quisiéramos perforar con un punzón una uva necesitaríamos unos doscientos gramos de fuerza en agosto y, acaso, diez gramos en Octubre



• Igualmente aumenta de tamaño desde nueve milímetros de diámetro en agosto hasta dieciséis en octubre.
• Representa el aumento de peso de la baya o "grano" de uva. A partir de septiembre el peso no aumenta, pero como sigue aumentando el diámetro, se deduce que aumenta la densidad o riqueza de azúcar, como se ve en la curva del grado probable.

En resumen, la maduración de la vid supone para el vino de Rioja una serie compleja de cambios en la uva desde agosto hasta octubre:

Aumentos. Aumenta el azúcar en la uva que dará después el alcohol. Aumenta el peso del grano de uva y su tamaño y aumenta la oxidabilidad del mosto y el color de la piel de la uva en las variedades tintas.

Disminuciones. Disminuye el contenido en ácidos, y por lo tanto el sabor ácido y también la dureza de la piel.

Podemos comprender que si adelantamos la vendimia quince días lograremos un vino con menos alcohol, con menos color y más ácido que si lo hacemos de vendimia retrasada.

Estos datos de los gráficos proceden de la Rioja Alta (Cenicero, Briones, Haro y Villalba) y es fecha típica de vendimia en esta zona la fiesta de Santa Teresa. Fecha que supone, año tras año, un nivel de maduración aceptable para el gran vino de Rioja.