Las Viníferas

La vid produce uvas de muy diversas características. Por variedad se conoce cada grupo de cepas que origina uvas similares. Las variedades dedicadas a producir uva para transformar en vino se conocen como variedades de viníferas. En líneas generales cada zona sustenta viníferas diferentes, pero algunas han destacado tanto por su fácil trabajo, o bien por la finura de su vino, por su color o por su aroma, que han pasado a tener una importancia general en la enología mundial.

La trascendencia de las variedades de vid en la consecución de los vinos es considerable hasta el punto que bien podría decirse que la moderna enología es la enología de las variedades de vid y se entiende que en rigor cada tipo de uva debería recibir un tratamiento específico para conseguir de ella el vino de máxima calidad.

Las viníferas básicas para el vino de Rioja son tres tintas: Tempranillo, Graciano, Mazuelo Garnacha y tres blancas: Viura, Malvasía, Garnacho Blanco.

Existen otras que no son importantes por su baja proporción y por no incidir definitivamente en la calidad del vino.

La distribución de estas variedades dentro de La Rioja es irregular. Una idea puede darse con el siguiente cuadro de distribución por zonas:

Variedad	Rioja Alta	Rioja Alavesa	Rioja Baja	Total
Tempranillo	71%	85%	52%	67%
Mazuelo	2%	12%	6%	3%
Garnacho Tinto	9%	1%	31%	15%
Graciano	<1%	1%	1%	1%
Viura	17%	12%	7%	12%
Malvasía	<1%			<1%
Otras variedades	<1%	<1%	1%	<1%

Actualizado: 2002

La cantidad de cepas en cada término municipal de Rioja es también muy variable por no ser la vid en ellos el único cultivo y por ser la extensión de éstos términos diferentes. Como ejemplo de términos con más de cuatro millones de cepas, podemos enumerar Aldeanueva, Alfaro, Ausejo, Autol, Cenicero, San Asensio y Tudelilla, entre otros, y con cantidades próximas a tres millones de cepas Alcanadre, Briones, Elciego, Haro, Labastida, Lapuebla y San Vicente, entre otros.

Con una observación amplia, podríamos distinguir dos dominios diferentes de variedades de vid para el vino de Rioja: el dominio o hábitat del Tempranillo en la zona occidental (Rioja Alta y Alavesa) y el hábitat o dominio del Garnacho tinto en la zona oriental (Rioja Baja). A esta distribución de zonas se ha llegado a través de siglos, por motivos fundamentalmente climáticos. La zona oriental, semi-árida, permite una fácil producción para el Garnacho tinto con una rusticidad mayor que el Tempranillo, variedad ésta en cierto modo delicada. En cambio la zona occidental, semi-húmeda no es propicia para el Garnacho por dificultar su floración los fríos y por producir uvas con poco color, siendo sin embargo fácil en ella conseguir color intenso en las uvas de Tempranillo.

Queremos presentar al amante del vino de Rioja un sistema sencillo para conocer en la viña las variedades de la vid. Este método es aplicable tan solo para la uva en maduración, es decir, a partir del 10 de septiembre. Exponemos los racimos típicos. Además, insistimos en una práctica manual sobre los frutos para diferenciarlos. "Por sus frutos los conoceréis" tiene también cabal aplicación para discernir entre variedades de uvas, no en vano la vid es consustancial con nuestras creencias.

Este es el proceso de diferenciación:

Uva Blanca	Grano verde-amarillento que estrujado en la mano al cabo de un minuto mantiene su color inalterado	VIURA
	Grano amarillo-dorado que estrujado en la mano al cabo de un minuto cambia su color hacia tonos más oscuros	MALVASIA
Uva Tinta	Grano de aspecto exterior gris-ceniciento que estrujado en la mano al cabo de un minuto cambia su color de rojizo a marrón	GRACIANO
	Grano negro-rojizo: Estrujado en la mano al cabo de un minuto cambia de rojizo a marrón	GARNACHO
	Estrujado en la mano al cabo de un minuto mantiene el tono rojizo: Intenso	TEMPRANILLO
	Débil	MAZUELO

Tempranillo

Esta variedad tinta se considera originaria de Rioja. Es acaso la variedad más preciada que imprime el carácter del vino tinto de Rioja y ha pasado a ser una de las variedades mundiales más apetecidas por sus características.

La uva suele ser dulzona, de poca acidez. Proporciona vinos suaves, aterciopelados, de color intenso, propios para consumo inmediato y también para un largo envejecimiento. El color es muy estable a lo largo del envejecimiento y propicia aromas "reductores" muy característicos en los vinos embotellados. Es una variedad que en fermentación origina fuertes cantidades de glicerina que constituye el carácter aterciopelado. No obstante, su vinificación, su fermentación tumultuosa, es delicada y plantea problemas al enólogo por su baja acidez fija.

Muestra la máxima calidad en el triángulo Cenicero-Elciego-San Vicente.

Graciano

Esta variedad tinta es una interesante minoría en Rioja, que caracteriza a los vinos por conferirles un peculiar aroma.

La materia colorante de esta uva es intensa pero poco estable, y evoluciona pronto del rojo al marrón de vino viejo.

Parece alcanzar la máxima calidad en el triángulo Villalba-Briones-Labastida.

Es uva, también, que proporciona mosto muy oxidativo. Por ello un vino neto de Graciano, aunque sería muy aromático, también sería inestable de color. La hoja antes de agostar toma tono rojizo y las uvas, aunque tintas y en plena maduración, presentan un aspecto empolvado intenso muy ostensible al tacto. Se considera variedad originaria de Rioja.

Los cuarenta y cinco días que preceden a la maduración ejercen en esta uva grandes cambios. La piel pasa de ser muy dura a ser muy débil y el incremento de azúcar es brusco. Su mosto clarifica difícilmente.

Garnacho

Variedad tinta de color intenso que evoluciona muy pronto hacia tonos marrones de envejecimiento.

Posee una acidez fija fuerte, debido al tartárico que en estas uvas abunda, confiriéndole al vino sabor "duro". Son vinos agradables durante los dos primeros años y después se hacen menos finos. Presenta su calidad óptima en el triángulo Ausejo-Arnedo-San Adrián.

Se trata de una variedad rústica, es decir, que precisa pocos cuidados. Sin embargo, la floración y fructificación se ven comprometidas cuando se halla en zonas frías.

La característica inestabilidad de los vinos netos de Garnacho se debe a la oxidabilidad o pardeamiento de su mosto al aire. Sus vinos tienden a envejecer en "pico". Esto quiere decir que van mejorando en la crianza hasta alcanzar un punto óptimo y rápidamente decae su calidad, se «pasan" enturbiándose y volviéndose ásperos.

En la comarca de Labastida sirve, mezclada con Tempranillo, para comunicar dureza a sus vinos y en La Rioja más occidental, en Sajazarra, Fonzaleche, etc., madura mal su color, pero puede proporcionar excelentes rosados.

Mazuelo

Variedad tinta caracterizada por producir uva poco coloreada. No obstante, este color, aunque moderado, es muy estable a lo largo de años de envejecimiento. Acaso sea la uva de Rioja de color más perdurable en el vino. No alcanza alta graduación alcohólica y síi fuerte acidez fija. Estas condiciones de estabilidad de color y de acidez fija intensa, confieren a esta variedad un gran valor en la consecución y crianza de vinos tintos conocidos como "clarete de Rioja" que, en sentido estricto, son tintos de color vivo y de fuerte aroma a fruto.

Si bien el color del Mazuelo no pierde intensidad a lo largo de dilatados períodos de envejecimiento, sívaría de tono, desde rojo-rubí a rojo-teja.

Alcanza su máxima calidad en el triángulo Haro-Villalba-Trigo.

Viura

Variedad blanca básica en los blancos de Rioja. Proporciona caldos muy pálidos de sabor a fruto y de acidez fija fuerte, muy adecuados para ser consumidos como jóvenes, o bien para ser envejecidos en barrica.

Su vino es muy resistente a la oxidación.Sus mostos, comercializados como tales, son muy interesantes por su palidez y frescura. Alcanza su máxima calidad en el triángulo Villalba-Tirgo-Cenicero.

La zona de Haro da vinos frescos ligeros muy agradables. En la zona de Alava y comarcas de San Asensio, Cenicero y Fuenmayor si se fermenta a menos de 25°C da vino denso afrutado muy aromático y de bastante cuerpo o "extracto". En cambio, fermentado a 30°C da vinos muy adecuados para crianza.

Conviene una vendimia ligeramente adelantada con medio gramo de málico. Es uva muy apta para espumosos de cava y es la esencia del vino blanco de Rioja.

Malvasia

Variedad blanca que proporciona vinos de aromas afrutados peculiares, con color definitivamente dorado, que a largo envejecimiento tiende a ser maderizado y al enturbiamiento en botella.

Alcanza la calidad más estimada en el triángulo Haro-Tirgo-San Asensio. En la zona de Haro da vinos frescos ligeros muy agradables. Vinos de sabor suave, poco ácido, adecuados para ser consumidos en sus dos primeros años. Un vino neto de Malvasía sería muy agradable durante el primer año, pero no en los siguientes, por alteración de color y de aspecto.Se trata de uva delicada muy propensa a ser atacada por mohos. Su mosto es en principio amarillo-verdoso y pronto se vuelve dorado. Si fermenta a menos de 20°C proporciona un máximo aroma, en cambio a más de 25°C estos aromas se pierden.

Su vino apenas presenta sabor a "verde".

En la zona de Haro da vinos frescos ligeros muy agradables.